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金枪鱼的生物保鲜技术分析-analysis on biological preservation technology of tuna
浙江海洋学院论文原创性声明本人声明,所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的 研究成果。文中依法引用他人的成果,均已做出明确标注或得到许 可。论文内容未包含法律意义上已属于他人的任何形式的研究成果, 也不包含本人已用于其他学位申请的论文或成果。本人如违反上述声明,愿意承担以下责任和后果: 1. 交回学校授予的学位证书;2.学校可在相关媒体上对作者本人的行为进行通报;3.本人按照学校规定的方式,对因不当取得学位给学校造成 的名誉损害,进行公开道歉;4. 本人负责因论文成果不实产生的法律纠纷。论文作者签名:日期:年月日浙江海洋学院论文知识产权权属声明本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品,知识产权 归属浙江海洋学院。学校享有以任何方式发表、复制、公开阅览、 借阅以及申请专利等权利。本人离校后发表或使用学位论文或与该 论文直接相关的学术论文或成果时,署名单位仍然为浙江海洋学院。学位论文作者签名:指导教师签名:日期:年月日日期:年月日《中国博士学位论文全文数据库》和《中国优秀硕士学位论文全文数据库》投稿声明研究生处:本人同意《中国博士学位论文全文数据库》和《中国优秀硕士 学位论文全文数据库》出版章程的内容,愿意将本人的学位论文委 托研究生处向中国学术期刊(光盘版)电子杂志社的《中国博士学 位论文全文数据库》和《中国优秀硕士学位论文全文数据库》投稿, 希望《中国博士学位论文全文数据库》和《中国优秀硕士学位论文 全文数据库》给予出版,并同意在《中国优秀博硕士学位论文全文 数据库》和《中国优秀硕士学位论文全文数据库》以及 CNKI 系列数 据库中使用,同意按章程规定享受相关权益。论文级别: □硕士□博士学位论文作者签名:指导教师签名:日期:年月日日期:年月日 作者联系地址(邮编):作者联系电话:摘要金枪鱼肉质柔嫩鲜美,营养丰富,是国际营养学会推荐的健康美食。因其常年生 活于无污染的深海区域,被视为绿色、安全、无污染的食品,深受国内外广大消费者 的青睐。最常见的食用金枪鱼方法是吃生鱼片,这就要求鱼肉有很高的新鲜度。目前, 金枪鱼在运输与销售过程中大都采用超低温冻结法,存在干耗、成本高等问题,且冻 藏过程会严重影响鱼肉的食用品质。倘若能在保持鱼肉品质的前提下延长保鲜期,便 可以节省大量的能耗和成本,使企业收益。因此,金枪鱼的保鲜技术研究已成为研究 重点。生物保鲜技术具有安全、无害、无毒副作用、高效等优点,为本次金枪鱼保鲜 技术的实现提供了可能。基于上述原因,本文以黄鳍金枪鱼为研究对象,针对金枪鱼肉在冻藏过程中的特 定腐败菌和主要致病菌筛选出适宜的生物保鲜剂,主要筛选出三种(茶多酚、水溶性 壳聚糖、Nisin),并通过检测鱼肉在贮藏期间内的鲜度指标和感官特性确定了这三种 生物保鲜剂的最佳保鲜浓度。采用响应面优化软件,确定这三种生物保鲜剂的最佳保 鲜配比,主要从鲜度指标、感官特性等方面评价了复合生物保鲜剂的保鲜效果。并进 一步研究了在不同冻藏温度下复合生物保鲜剂的保鲜效果,为保证金枪鱼的品质、延 长保鲜期和节约能源提供理论依据。主要研究结果如下:1、根据抑菌圈实验,筛选出了茶多酚、水溶性壳聚糖、Nisin 作为金枪鱼肉的生 物保鲜剂。在-18℃条件下冻藏,与空白组对照,浸泡过茶多酚、水溶性壳聚糖、Nisin 保鲜液的鱼肉均有明显延长保鲜期的效果,这三种生物保鲜剂均能使 TVB-N 值、pH 值和 MetMb 含量处于相对较低的水平,并提高鱼肉的色泽 a*值和鱼肉硬度,并且能 较好的维持鱼肉的弹性。茶多酚、水溶性壳聚糖、Nisin 作为单一生物保鲜剂的最佳 保鲜浓度分别为:6g/L、15g/L、0.4g/L。2、根据 Box-Behllken 的中心组合设计原理,采用响应面优化软件,确定了复合 生物保鲜剂的最佳配比:茶多酚 6.55 g/L,壳聚糖 16.05g/L,Nisin 0.46 g/L 时能达到 最好的效果。复合生物保鲜剂能有效的控制鱼肉的 TVB-N 值,在贮藏期内一直都保 持有二级鲜度的水平,达到保鲜的目的;缓解金枪鱼的降解速度,维持 pH 值的稳定; 延缓鱼肉的氧化速率,保持其 MetMb 含量的稳定。复合生物保鲜剂还能较好的保持 金枪鱼肉原有的色泽、硬度与凝聚性,对鱼肉的弹性无不良影响。3、研究不同冻藏温度下复合生物保鲜剂的保鲜效果,得出采用复合生物保鲜剂 浸泡过的金枪鱼肉,在不同冻藏温度下差异显著(P0.05)。复合生物保鲜剂在-18℃ 和-25℃条件下,均能延长一个月的保鲜期;在-55℃条件下,效果不明显。 关键词:金枪鱼;生物保鲜剂;茶多酚;水溶性壳聚糖;Nisin;响应面AbstractTuna’s meat tender and delicious, is rich in nutrition, it’s the
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