《食品营养和 与安全》项目六食物中毒及预防.pptVIP

食品营养与安全 （三）流行病学特点 1、地区性和季节性 肉毒梭菌毒素食物中毒世界各地均有发生，我国以西北地区为高发区，新疆最为严重。肉毒梭菌毒素食物中毒全年均可发生，尤以冬春季节最多，多数发生在3-5月，其次为1-2月。 2、引起中毒的食品及中毒机制 引起肉毒梭菌毒素中毒的食物绝大部分为家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等。由豆类发酵食品引起的中毒占80%以上。 食品营养与安全 （四）预防措施 1、防止污染 食品加工前应对食品原料进行清洁处理，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。罐头食品生产应严格灭菌，储存过程中发生胀听或破裂时不得食用。制作发酵食品应彻底蒸煮灭菌。 2、控制繁殖 加工后的食品应迅速冷却并在低温环境中储存，避免存放于高温或缺氧环境。防止肉毒梭菌芽孢变成繁殖体，控制其繁殖及产生毒素。 3、加热破坏毒素 肉毒梭菌毒素不耐热。对可疑食品食前加热80℃30分钟或100℃10分钟，彻底破坏毒素，是防止中毒发生的可靠措施。 食品营养与安全 任务三 了解有毒动植物引起的食物中毒 食品营养与安全 一、河豚鱼中毒 河豚又名气泡鱼，产于我国沿海、长江珠江中下游及日本沿海。河豚鱼身体浑圆，头脑部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑而有细刺，有明显的门牙上下各两枚，在受到威胁时腹部能臌气。每年2-5月为生殖产卵期,由海中逆流游至入海口江中产卵。 （一）病源 河豚鱼体内含有有毒物质河豚毒素，毒素性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，在100℃下加热7小时，200℃以上加热10分钟才被破坏，是目前已知的毒性最强的低分子量非蛋白质类神经毒素。其含量因鱼的品种、部位和季节不同而异。河豚的肝脏和卵巢毒性最强，其次为肾、脾、血液、眼睛、鳃和皮肤，肌肉一般无毒。 食品营养与安全 （二）中毒临床表现 河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的传导，发病急速而剧烈，一般潜伏期在10分钟至3小时。轻者仅有口唇、舌尖和指尖发麻，很快可恢复正常。典型病人开始时全身感觉不适，出现恶心、呕吐、腹疼、腹泄等胃肠道症状，随后四肢肌肉麻痹，行走困难，以致呈瘫痪状态。重者吞咽困难，眼球运动迟缓，瞳孔散大，语言不清，对光反射消失，意识不清，呼吸困难，最后呼吸循环衰竭而死亡。致死时间最快可在病后10分钟死亡。病死率在40%-60%。无特效解毒药，预后不良。 食品营养与安全 （三）流行病学特点 春季是河豚鱼的产卵季节，这时河豚鱼的毒性最强，因此，春季是河豚鱼中毒的高发季节。 （四）预防措施 河豚中毒的发生,主要是误食而引起，有的则因喜食河豚，但未将毒素除净以致食后引起中毒。一般居民往往不易做到安全食用。因此，水产部门应严格执行《水产品卫生管理办法》，加强宣传教育，使群众了解河豚鱼的毒性和危害，并能识别形状以防误食中毒。加强市场管理，禁止出售河豚鱼。捕捞到河豚鱼要集中妥善处理，以防发生意外。 食品营养与安全 二、毒蕈中毒 （一）中毒的原因 蕈类通称蘑菇，属真菌植物，蘑菇在我国资源丰富,自古以来被视为珍贵食品，具有较高的营养价值和食用价值。在我国目前已鉴定的蕈类植物中，可食蕈类300余种，有毒蕈类100余种，其中含剧毒能使人致死的有10种左右。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中。 食品营养与安全 （二）中毒临床表现 毒蕈中毒多发生在个人采集野生蘑菇，误食而引起。根据毒蕈的毒性成分及中毒表现，可将毒蕈分为五种类型： 1、胃肠毒型