公共营养师培训知识之第四章膳食指导和评估 公共营养师课件三级.pptVIP

第四章膳食指导和评估;第一节 营养和食物需要目标设计 ;学龄前期儿童;;(2)宏量营养素 1)蛋白质。 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45～55 g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。2)脂肪。 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6 g，占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。 3)碳水化合物。每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。;;;;;学习单元2学龄儿童营养和食物 需要目标计划;1．学龄儿童生长发育的特点 2．学龄儿童营养需要 (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白质12％～14％。 (2)宏量营养素 1)蛋白质。 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为3％。 2)脂类。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1。3)碳水化合物。 学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55％～65％为宜。;;;学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计;;;青少年食物选择;;;充足微量营养素食谱计划 （能力要求）;;;第2节 食 谱 编制;;;;;;;计算程序如下： (1)计算主食中提供的蛋白质数量，设为A。 (2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。(3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自_的蛋白质供应量的食物。 (4)查表并计算各类动物性食???及豆制品的数量。 ;;幼儿园食谱的编制 ;;;;;;学校营养餐食谱设计 ; 2．营养食谱的制定原则 (1)应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则 (2)应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。 (3)主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。 (4)确保优质蛋白质的供应 (5)尽量多提供富含钙的食物 (6)制定学生食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样；目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或其他海藻类食物。 (7)考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行。(8)合理烹调，减少食物中营养成分的损失。 (9)还要注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良。 (10)集体用餐场所应卫生，环境整洁。;;;学生营养午餐食谱设计;学习单元4大学生食堂食谱的编制 ;;3．学校食谱编制原则和方法 (1)所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物。 (2)三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。 (3)各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配(4)确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。 (5)保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。 (6)脂肪提供能量应限制在总能量的25％～30％，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄人，但饱和脂肪不超过1／3。 (7)控制食盐摄入量。 (8)考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。;大学生食堂一日食谱编制能力要求;;第3节 食谱营养评价和调整;;;;膳食蛋白质和脂肪调整 1．较高和极少蛋白质的食物 高蛋白质食物分为动物性和植物性来源两种，动物来源如各种海产、畜肉类等，植物性来源如大豆及其制品，常称为优质蛋白。 蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物 2．含较高胆固醇和极少脂肪的食物 低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪的含量几乎没有或比较低。但是烹调中往往加入油才造成低脂