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第三章 果蔬汁 食品科学与营养工程学院 倪 元 颖 教 学 目 标 1、掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混浊汁、浓缩汁）加工工艺流程；分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同点，并掌握制作澄清汁、混浊汁和浓缩汁的关键工序。 2、掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点。 3、掌握果蔬汁饮料制造所需的原辅料和制造工艺；了解最新的果蔬汁饮料包装技术。 4、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分析解决。 一、果蔬汁的分类 果蔬汁的定义　　 果蔬汁：（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。 果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液称为。 果蔬汁的分类 　　 根椐GB10789--89软饮料的分类标准，果汁饮料分为10类: 　1、原果汁　　 　 2、浓缩果汁　 3、原果浆　　　 　 4、浓缩果浆　　 5、果肉果汁饮料　 6、高糖果汁饮料 7、果粒果汁饮料　 8、水果汁　　 9、果汁饮料　　　 10、果汁水 　　 果蔬汁的分类 　　　 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为： 　　 1、蔬菜汁　　　　 　 2、混合蔬菜汁　　　　 　 3、发酵蔬菜汁 果蔬汁加工对原料的要求 2、对果蔬原料质量的基本要求 适时收获 　　 加工果汁一般要求原料达到最佳加工成熟度，要求其具有该品种典型的色、香、味及营养成分特征。未成熟的果实或过熟的果实都不能采用。所谓适时收获，即在水果适宜的生长阶段中收获，主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。 果蔬汁加工对原料的要求 2、对果蔬原料质量的基本要求 选用新鲜度高的原料 　　 在采摘后，水果原料内部立即开始进行一系列化学的、生物化学的和微生物的反应，水果原料的成分会发生一系列变化，甚至水果原料中的有效成分完全被破坏。因此，水果原料的新鲜度也是衡量其质量的一个特征参数。 果蔬汁加工对原料的要求 2、对果蔬原料质量的基本要求 选用清洁度高的原料 　　 在加工前，必须通过清洗作业使水果原料处于尽可能清洁、干燥和无损伤的状态。由于在原料污垢中存在着大量的微生物，所以清洗作业是一道很重要的工序。 果蔬汁加工对原料的要求 3、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性 （1）果汁出汁（浆）率高；（2）甜酸适口；（3）香气浓郁；（4）色彩绚丽；（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；（7）可溶性固形物含量高；（8）质地适宜。 果蔬汁加工对原料的要求 品种 糖酸比 比重 成熟度 发育状态 芳香程度 清洁度 健康度 出汁率 果蔬汁加工对原料的要求 优质原料a和劣质原料b制成的原汁质量比较 ? 苹果 梨 pH 3.35 3.35 3.65 3.15 滴定酸g/l 3.95 3.3 1.45 3.55 总酸g/l 5.8 5.3 2.4 5.6 L－苹果酸 5.02 3.81 1.64 0.92 乳酸 0.06 0.19 0.02 0.08 挥发酸 0.07 0.17 0.04 0.31 乙醇 0 0.56 0.37 3.40 甘油 0 0.113 0 0.813 果蔬汁加工对原料的要求 同一种原汁在不同的放置条件下测得乳酸含量： 榨汁后立即测量 250ml/L 在16℃下放1小时 250ml/L 在16℃下放6小时 280ml/L 在16℃下放24小时 425ml/L 在16℃下放48小时 765ml/L 在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。乳酸含量控制有效办法及时处理。 原果蔬汁加工工艺 澄清果蔬汁加工工艺 1、 工艺流程 原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤 →澄清→过滤→杀菌→灌装→产品 　　 澄清果蔬汁加工工艺 2、 操作要点 （1） 从原料挑选到粗滤工艺 （2） 澄清　　果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚，果胶对细小悬浮物如残存果肉细粒有保护作用，使果汁混浊不清。果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋白质）经电荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉。这是果蔬汁混浊的主要原