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营养学基础知识胡建平hjp603@;第一章 营养学概论;2.营养素;3.营养学;4.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）;;三、营养发展简史;国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代： （1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧 （2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应 （3）发展期 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节 ;第二章 蛋白质（protein）;第一节 蛋白质的组成; 一.蛋白质的元素组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19% S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替 大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25 样品中蛋白质的百分含量（g％）＝每克样品中含氮量（g）x6.25x100％ ;二.氨基酸;2.氨基酸的分类;3.氨基酸模式及限制氨基酸 （1）氨基酸模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 用来反应人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上的差异。;;二.蛋白质的分类;第二节 蛋白质的消化吸收及代谢;（二）小肠内消化;二、蛋白质的吸收 （一）氨基酸和寡肽的吸收 （二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原;;四、 氮平衡 氮的摄入量和排出量的关系。 B=I-（U+F+S） 零氮平衡：健康成年人 正平衡：儿童、孕妇乳母、疾病恢复，运动、劳动 负平衡：饥饿、疾病、老年 ;第三节 蛋白质的生理功能;第四节 食物蛋白质的营养评价;一、蛋白质的含量;; 真消化率(true digestibility) 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)＝ ×100 食物氮 表观消化率(apparent digestibility) 食物氮－粪氮 蛋白质表观消化率(%)＝ ×100 食物氮;几种食物蛋白质的消化率(%) ; 三、蛋白质利用率 被消化吸收后在体内被利用的程度 （一）蛋白质功效比值（PER） 幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 参考标准: 酪蛋白 ;（二）生物价（BV） 蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度 氮吸收量 = 摄入氮 —（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 —（尿氮—尿内源氮） ;四、氨基酸评分（AAS） 被测食物蛋白质的必需氨基酸组成和推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。 被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的分值即为该种蛋白质的氨基酸分。 最容易缺乏的限制氨基酸评分 赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸 ;第五节 蛋白质的互补作用;发挥蛋白质互补作用应遵循的原则;第六节 推荐摄入量及食物来源;;第七节 蛋白质的营养状况评价;第三章 脂类(lipids);脂肪：甘油 + 脂肪酸;第二节 脂类的生理功能;;磷脂功能： （1）提供能量 （2）细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流 （3）作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢;固醇类;一、分类;按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸 反式脂肪酸;二、 必需脂肪酸(EFA); n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸－－ α-亚麻酸 n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间－－亚油酸 CH3－(CH2)n－CH2－CO