水稻-稻米品质的形成和 与调控.ppt

* 第四节 稻米品质的形成与调控 （一）我国稻米品质的评价与方法 稻米 品质 加工 品质 外观 品质 蒸煮食 味品质 营养 品质 卫生 品质 遗传特性 环境条件 注意事项 在收获晒干（含水率13±1％）、贮藏90天以 上待理化性状稳定后才能进行分析测定 国家标准：中华人民共和国国家标准《GB/T17891-1999优质稻谷》 行业标准（部颁标准：中华人民共和国农业部《NYl22—86优质食用稻米》 概 念 评价指标 又称碾磨品质，反映了稻米对加工的 适应性。主要取决于子粒的灌浆特 性、胚乳结构及糠层厚度等。 糙米率、精米率、整精米率。 分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米 和完整精米的质量百分率。 概 念 也称市场（商品）品质，主要 是体现吸引消费者的能力。 评价指标 垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒 形等。 垩白(Chalkiness) 是胚乳充实不良引 起的空隙导致光的 散射，外观上形成 白色的不透明区。 垩白类型 背白 心白 腹白 无垩白 腹白 为什么多为腹白和心白？ 垩白： 心白 腹白 腹部淀粉粒 背部淀粉粒 评价垩白的指标 垩白米率 （Chalky percentage)：整精米中垩 白米粒所占的百分比。 垩白面积 （Chalky area)：垩白面积占整粒米 投影面积的百分比。 垩白度 （Chalkiness)：垩白米率与垩白面积 的乘积。 级别 范围（%） 1 ＜1 2 1-5 3 6-10 4 11-20 5 ＞20 垩白度分级 透明度 （Transparency) 指精米在光透视下的晶亮程度。除糯米外，优质 米要求透明或半透明。 级别 范围（%） 1 ＞70 2 61-70 3 46-60 4 31-45 5 ＜30 透明度分级 粒形 （Grain shape) 通常以长宽比表示。长宽比3.0称为细长形，2.0 为粗短形，两者间为椭圆或中长形。 气味：15％ 外观：15％ 适口性：60％ 冷饭质地：10％ 稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化与感官特性。 （1）直链淀粉的含量 （2）糊化温度 （3）胶稠度 （1）直链淀粉含量 Amylose content 除糯米（＜2%）外，一般 为6~34%，可分4个等级。 等级 极低 低 中 高 含量（%） 8 8~20 20~25 25 高直链淀粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷 后质硬，食味较差；中、低含量米饭则胀性较 小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松。 稻米淀粉包括直链和支链淀粉两类。 测定方法：直链淀粉遇碘反应生成蓝色，在一定浓度范围内其颜色深浅与直链淀粉含量呈线性关系。根据精米粉经消煮后的直链淀粉与I2工作液(I2+KI)之间的呈色反应，通过分光光度计测定待测溶液的吸光度，再由已知标样所做的标准曲线求得待测样品的直链淀粉含量。 （2）糊化温度 Gelatinization temperature 淀粉粒受热吸水后发生不 可逆膨胀时的温度。属淀 粉的物理属性，它既反映 米粒的胀性和需水性，又 影响胚乳的硬度。 等级 低 中 高 糊化温度 （℃） 70 70~74 74 糊化温度较低食味较佳。 碱消值，可用来测定籽粒样品的糊化温度(属冷糊化法)。其法系将米粒放在浓度为l.7%的KOH溶液内，在30℃下浸泡23小时后，观察其被消化的程度。全部糊化分散的为低糊化温度，不同程度解体的为中等糊化温度，刚吸胀的为高糊化温度。 级 别 碱消值 糊化温度范围（℃） 高 中 低 1～3级 4～5级 6～7级 ＞74 70～74 ＜70 糊化温度与直链淀粉含量的相关 糊化温度与碱消值的相关 直连淀粉含量与碱消值？ （3）胶稠度 Gel consistency 0.1000g精米粉（含水量 为12%）在沸水浴中充分 糊化形成4.4%的米胶， 并经冰水浴冷却后，在 室温下水平标准试管中 米胶流淌长度。 等级 硬 中 软 胶稠度 （mm ） ≤40 40-60 ≥ 60 概念：指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与 组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。 除蛋白质的绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等 组分及氨基酸组成也与营养、食味有关。 稻米蛋白质组分： ①溶于水—蛋白清蛋白; ②不溶于水,(a) 溶于0.5 mol NaCl — 球蛋白； ③溶于60% ~ 70%乙醇—醇溶蛋白； ④