乳化剂1.ppt

小组成员 2009113307李玉宇 2009113346曹瑞 2009113351颜海平 你是否觉得它们才是美味？ 他们是否让你垂涎三尺？ 想知道它们是怎么保持美丽的外表和良好的口感吗？ 食品乳化剂 乳化剂现象 乳化剂类型与分类 乳化剂与HLB 乳化剂在食品中的作用 乳化剂的发展趋势 一、乳化剂现象 乳化剂是能改善乳化体中各构成相间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 食品中常见的乳化剂 食品中常见的乳化剂 四、乳化剂在食品中的应用 我国乳化剂的发展趋势 亲水性乳化剂的开发是一个必然的发展趋势。 天然营养多功能性的食品乳化剂开发是一个发展的方向。 复合专用乳化剂开发已成为一种潮流。 * * 大家想象一下，若是一碗汤，油花漂起，不影响食用，可能你还会觉得很好看。可是，如果一块蛋糕做好了，放在货架上，一会就有油渗出，流得到处都是，你绝不会买这样的蛋糕；或是一支冰激凌，里面混着一团团的奶油，你就会觉得难以下咽。这些现象就是油和水不相溶造成的，要解决油水相溶问题，就需要乳化剂。 美味的高汤 失败的产品 说到这里就不得不提在这些食品背后两位默默无闻的功臣——乳化剂和稳定剂，正是因为他们默默的发挥着他们的功能才使得我们今天所见到的食品这么令人着迷，令人心动，令人口水直流 下面让我们走进幕后，去了解一下这两位功臣之一——乳化剂 水 油 水 油 乳化剂 乳化液 一、乳化现象 改善 水 蛋白质 脂肪 糖类 乳化剂 水 蛋白质 脂肪 糖类 乳化剂 奶油 二、乳化液的类型 天然乳化液 人工乳化液 牛奶 油包水（W/O）型 水包油（O/W）型 乳 多重型（W/O/W）型 冰淇淋 椰奶 按来源上划分 按乳化体系性质划分 二、乳化剂的分类 离子型乳化剂 非离子型乳化剂 阴离子型 阳离子型 两性乳化剂 烷基羧酸盐 磷酸盐 卵磷脂 甘油单油酸酯 两性电解质类 以内盐形式非离解型 三、乳化剂与HLB值 衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值）。 HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。 亲水基 亲油基 亲水性 憎水性 相当的平衡 得出表示乳化剂的亲水性 HLB值 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。 乳化剂 蔗糖酯 脂肪酸单 甘油脂 丙二醇脂 肪酸酯 山梨糖 醇脂 大豆磷脂 月桂酸单 甘油酯 乳化剂市场中，其中近50%为单甘油脂 ，山梨醇酯类10%，甘油酯为主体的系列产品占20%。 大豆磷脂是天然产物且兼有一定的营养价值和医药功能。 蔗糖酯由于酯化度可调HLB值宽广。 月桂酸单甘油酯(GML)天然存在于母乳中，在婴儿自身的免疫系统发育完全之前，GML对婴儿的健康起着保护作用。 单甘酯 （GMS）单学名单十八(烷)酸丙三醇酯（英文名Glycerin monostearate 简称：GMS） 性状：微黄色蜡样固体或片状，无味、无臭、无毒。易与水起乳化作用，为油包水型乳化剂。但因其本身有很强的乳化性能，故亦可作为水包油型乳化剂。 作用：乳化、分散、消泡、起泡、淀粉抗老化和控制脂肪凝聚等，广泛用于食品、化妆品、医药加工行业，是食品生产中使用最广、用量最大的乳化剂。 甘油单油酸酯 3.4 甘油单硬脂酸酯 3.8 甘油单月桂酸酯 5.2 二乙酰化甘油单硬脂酸酯 3.8 二乙酰化酒石酸单甘油酯 8.0 聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯 13.1 山梨醇酐单油酸酯 4.3 山梨醇酐单硬脂酸酯 4.7 山梨醇酐单月桂酸酯 8.9 山梨醇酐三油酸酯 1.8 山梨醇酐三硬脂酸酯 2.1 常见的乳化剂的HLB值 HLB值与乳化剂的使用 增溶作用 溶化剂 15~18 去污作用 洗涤剂（渗透剂） 13~15 乳化作用（O/W） 油/水型乳化剂 8~18 润湿作用 润滑剂 7~9 乳化作用（W/O） 水/油型乳化剂 3.5~6 消泡作用 消泡性 1.5~3 作用 适用性 HLB值 不同的HLB值决定了乳化剂不同作用，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 四、乳化剂在食品中的作用 冰淇淋中 乳化 使脂肪球呈微细乳浊的稳定状态 分散 分散脂肪球以外的粒子并使之定化 起泡 在凝冻过程中能提高混合料的起泡力 饮料中 赋香 赋予饮料以香气和浊度 起泡 使具有存在大量微细空气泡口感良好 消泡 牛乳浓缩时，用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果 烘焙产品中 增强保气性 与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，从而增强保气性 延长柔软度及可口性 与直链淀粉作用形成螺旋状复合体，