焙烤工艺学课件第一章_食品的腐败变质和 与控制2011.pptVIP

Food Deterioration and its Control;食品的质量 引起食品腐败变质的主要因素 食品保藏的基本原理及技术 栅栏技术 食品保存期限和食品标签;1. 食品质量及其构成要素;1.2 构成食品质量的要素 外观要素 质构要素 风味要素 其他品质要素(卫生性, 耐藏性,营养性等);2.1 外观要素;2.4 其他质量要素;食品的变质;2. 引起食品腐败变质的 主要因素与特性;2.1 生物学因素;2.1.1 微生物;细菌：食品变质的主要因素，表现为食品腐败（异味与恶臭） 特点：在无氧条件下易发生，产生有毒物质，引起食物中毒。 主要分布：耐热性细菌在土壤中存在较多，莲藕、芋头、芦笋、竹笋等中易发生 ;酵母;霉菌;2.1.2 影响微生物生长的因子;部分食品的典型pH值;部分食品的典型pH值;微生物生长与pH值关系;氧气;水分;部分食品的水分活度值;部分微生物生长所需的极限aw值;控制食品加工的条件 预测食品的耐藏性。;营养成分:;温度;2.1.2 食品原料自身的生理生化特性;2.1.3 害虫和啮齿动物;2.2 化学因素;2.2.1 酶的作用;;;2.2.2 非酶作用;2.2.3 氧化作用;2.3 物理因素;2.3.1 温度;温度对微生物的影响;2.3.2 水分;部分食品的水分活度值;2.3.3 光;2.4 其他因素;乙烯：;;3. 食品保藏的原理及技术;化学性变质：只能降低不能完全抑制。 物理性变质：采取相应措施可以避免。 微生物变质：引起食品变质的重要因素。;3.2 微生物控制的原理;3.2 微生物控制方法;;;3.2.2 控制水分活度;水分活度与食品的稳定性;3.2.3 控制水分状态;3.2.4 调控pH;3.2.5 控制渗透压;3.2.6 烟熏;3.2.7 改变气体组成;3. 2. 8 使用添加剂;3.2.9 辐射;3.2.10 微生物发酵;3.4 酶与其他因素的控制;3.4.2 其他因素控制;4. 栅栏技术(hurdle);;应用;5. 食品保存期限和食品标签;5.2 食品标签;标签标注的内容 必须标注内容（八项）： 食品名称、配料表、净含量与固形物含量、制造商的名称和地址、日期标志与贮藏指南、质量等级、产品标准号和特殊标记内容 推荐内容 批号、食用方法、热量与营养素含量 允许免除标记内容 产品标准明确规定保质期在18个月以上的，进口食品可以不标注制造者名称、地址和产品标准号;;