低温带皮浸渍发酵对薏斯琳干白葡萄酒品质的影响.pdfVIP

2011NO．2 · 104 · SerialNo．227 ChinaBrewing ResearchReport 低温带皮浸渍发酵对薏斯琳干 白葡萄酒品质的影响 王志锋 ，王春霞 ，李金婷 ，李胜元 ，路福平 (1．天津工业微生物重点实验室天津科技大学 生物工程学院，天津 300457；2．山东密水葡萄酿酒有限公司，山东 高密 261500) 摘 要：采用低温带皮浸渍、澄清汁发酵的工艺酿造薏斯琳千 白葡萄洒。以传统酿造工艺为对照，研究了发酵前对葡萄原料适度破 碎，添加适量 的果胶酶和s0：，在6℃下带皮浸渍、采用澄清汁发酵的酿造工艺 (简称新工艺)对 山东胶东地区的薏斯琳干 白葡萄酒品 质的影响。结果表明，冷浸渍48h、清汁发酵温度18℃处理条件下获得的葡萄酒香气成分更为复杂，通过分析，得知采用新工艺对品质 较好 的薏斯琳原料酿造的干白葡萄酒，质量优于传统酿造工艺。 关 键 词：低温带皮浸渍；发酵；薏斯琳葡萄；干 白葡萄酒 中图分类号：T8262．6 文献标识码 ：A 文章编号：0254—5071(2011)02—0104—03 Effectsoflow-temperaturesoaking、ⅣithgrapeskinbrewingOnthequalityofReslingdrywhitewine WANGZhifeng ，WANGChunxia ，LIJmtnig，LIShengyuan，LUFuping f1．KeyLaboratoryofIndustrialMicrobiologyofMinistryofEducation,CollegeofBiotechnology,TianjinUniversRyofScienceand Technology,Tianjin30045~2．ShandongMishuiWineryCo．，Ltd．，Gaomi261500,China) Abstra~：Reslingarywhite winewasbrewedwithanew technologyofsoakingwiht grapeskinunderlow temperatureandfermentedwitllclarified juice．Traditionalfermentationtechnoloyg wasusedascontrol，andeffectoftechnoloyg ofcrushingbefore~mr entation，additionofpectinase，SO2 nadfermentationwithclarifiedjuiceonqualityofReslingdrywhitewineinJiaodongareainShandongwasstudied．Theresultsshowedthat compositionofaromaofwhitewineismorecomplexaftersokaingfor48handfemrentationwihtclarifiedjuiceunder18％．Furthernaalysisshowed htatqualiVofReslingdrywhitewinebrewedwihtnewtechnoloyg betterhtanhtatofwithtraditionaltechnoloyg ．Newtechnoloyg couldimprovehte qualityofthewinebrewedwithgoodReslinggrape． Keywords：low—temperaturesoakingwiht grapeskin；femr entation；Resling·rgape；drywhitewine 目前，国内干 白葡萄酒的生产大都采用传统工艺，葡 1_3试验方法 萄破碎后，添加二氧化硫、果胶酶，直接进气囊压榨机进行 1．3．1发酵工艺流程 压榨，白留汁单独发酵，压榨汁经过澄清处理后启动酒精 (1)低温带皮浸渍发酵工艺 (新工艺)流程： 发酵，当糖降为4g／L时标志着酒精发酵结束，然后进行酒