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几种常见食物中毒的防治（教案） 一、四季豆中毒 四季豆中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季各地都有发生，四季豆中 毒多发生在学校、工厂和建筑工地食堂，餐馆和家庭很少发生，部队这种集体伙食单位 以前也经常发生，现在比较少见，主要是卫生宣传的作用，但还是要引起重视，现在我 们就来了解一些这方面的知识。 中毒原因 四季豆，又名玉豆、菜豆、刀豆、芸豆、扁豆，属于豆科菜豆属。四季豆本身含 有两种毒素，一种称红细胞凝集素或皂甙，对消化道有刺激性，对红细胞有破坏作用； 另一种为植物血凝素（PHA ），有凝血作用。如果加工烹调方法不当，加热不透，毒素不 能被破坏，进食后可发生中毒。中毒也可能与四季豆的品种、产地、季节、成熟程度、 食用部位有关，例如老四季豆所含毒素偏高，烹调中翻炒不够受热不均，更易引起食后 中毒。 根据四季豆中毒调查资料显示，四季豆加热不透的常见原因有：一是锅小但量大，翻 炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧熟焖透，毒素不易除去。这些是集体食堂容易发生 四季豆中毒的主要原因。二是有的厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒， 误认为两次加热就保险了，实际上两次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏。三是有 的厨师贪图四季豆颜色好看，吃起来爽脆，且煮熟后四季豆总体容积变小，成本相对提 高，又不懂得相应的卫生知识，因而没有把菜豆加热煮透。 临床表现 潜伏期为0.5-5 小时，多数在进食后4 小时左右发病，少数可长达10 小时以上。 发病初期有喉部发痒、恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻水样便、胃烧灼感，部分 病人可有头晕、头痛、心悸、胸闷等。少数可有呃逆、寒战、发热、乏力、冷汗及四肢 麻木。一般病程短， 24 小时内多数可恢复，无死亡，预后良好。 中毒的处理方法 1、轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇 静剂如安定、利眠宁等。 2、中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。 3、民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。 预防 预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透，使其外观失去原有 的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。在集体食堂加工四季豆，每一锅的量不应 超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10 分钟左右，并用铲子不断 地翻动，使其受热均匀煮透，破坏四季豆所含的毒素。 二、野生菌中毒 在我国广大地区都有食用野生菌这种大自然恩赐的美味佳肴的习惯，但在享用这 种美味的同时存在的及大的毒菌中毒危险，每年全国都有数以千计的人发生毒菌中毒， 夺去了无数人的生命，有些是全家死于这种“美味佳肴”，在云南的文山州、楚雄州等 地区尤为高发，在我们部队以前也偶有发生，一旦发生，将对我们官兵的生命健康造成 极大的危害，严重影响部队的战斗力。所以大家有必要对相关知识有进一步的了解。 临床表现 一是胃肠炎型，这种中毒表现较为普遍，约占８０％。具体反应是，进食毒菌后 １０分钟至２小时内出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻等症状，一般不发热，严 重者会导致脱水，引起周围循环衰竭。引起这类中毒的有黄粘盖牛肝菌、黄粉末牛肝菌、 苦粉孢牛肝菌、毒红菇、臭黄菇、腊伞、月光菌等等。 二是神经精神型，它除了胃肠炎表现外，还有精神兴奋、精神错乱和精神抑制等 症状。如俗名“红见手”的褐黄牛肝菌，吃了以后会先出现头昏、恶心、呕吐症状，然后 有烦躁、幻听、幻觉、妄语等怪异行为，少数人还有迫害妄想，出现类似精神分裂症的 症状。食用者会感觉面前有活动的小人或动物，进而有打人毁物、狂奔乱跑，甚至出现 伤害行为。毒绳伞、豹斑毒伞的误食者则会出现呕吐、腹泻、出汗、流泪、心搏减慢等 副交感神经症状。这类中毒病人经治疗后就可以恢复，且无后遗症，死亡率很低。 第三种是溶血型。进食毒菌６至１２小时后，除有胃肠炎型表现外，还有贫血、 肝肿大等症状。如鹿花菌就可能引起此类症状，但其所含毒素加热到１００摄氏度就可 被破坏。 第四种是多脏器损伤型。在进食毒菌１０至３０小时后，先有胃肠炎型表现，然 后出现肝、脑、心、肾等多脏器损害的情况，以肝脏损害最为严重，部分患者还伴有精 神症状。此类病人病程２至３周，由于先期症状是胃肠炎表现，往往容易被误诊，又因 为会出现病情反复，有时还会中断治疗。引起此类中毒的有白毒伞、毒伞、毛柄白毒伞、