成吉思汗百战百胜饮品之谜.docVIP

成吉思汗百战百胜饮品之谜 　　编者按：您知道成吉思汗铁骑兵13世纪像旋风一样席卷欧亚大陆，百战百胜的饮食之谜吗?它就是“马背上颠出来的”制作特殊、功能特殊、文化特殊的蒙古民族的乳酒。不知什么原因，我国的酒文化历史一直对乳酒“保密”，对它的介绍惜墨如金，难查踪迹。本刊特约国务院发展研究中心上海发展所研究员郝诚之先生撰写此文，以饔读者。 　　 　　一、马背上颠出来的特殊白葡萄酒 　　 　　乳酒是中国北方民族的创造。它以家畜马、牛、羊、驼的乳为原料，用独特的工艺配制而成。其中马奶酒，又叫“马酒”、“马酪”、“马搁”，最为珍贵。《列子?为命》记载：“匈奴酿制酸奶，并用奶酪。”《汉书》称马乳为主的饮品为“潼酪”。《隋书?突厥传》记突厥风俗：“饮马酪取醉，歌呼相对。”《蒙古秘史》第85节记载蒙古逊都思氏锁儿罕失刺家就是“打马奶子”的。其法就是“把鲜马奶子灌到(盛)酸马奶子的皮囊里，从夜间一直拌搅到天明”。成吉思汗早年被泰赤乌部俘虏，欲逃往锁儿罕失刺家，就是听其“澎的”、“澎的”的打马奶子声找到他家的。元代诗人耶律铸在《行帐八珍诗并序》中自注：“麈沅，马酮也，汉有?马官。”(《双溪醉隐集》卷六)虽然《汉书?礼乐志》中有“给大官搁马酒”的记载，李奇注曰：“以马乳为酒，撞?(音洞，搅拌)乃成也。”颜师古注曰：“搁音动。马酪味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也。”说明有文字记载两千年前的西汉已有专门的官吏负责酿制马奶酒了。但称：马奶酒的酿制方法是从漠北传入的。1980年从吉林省榆树县后岗乡出土的文物和1985年内蒙古科技出版社出版的巴?吉格木德著《蒙医学简史》(蒙文版)告诉我们，远在匈权、东胡、乌桓、鲜卑时期，马奶酒就是北方少数民族牧民的上等饮料。《夷俗记》说得很具体：“马乳初取太甘，不可食；越二、三日则太酸，不可食，惟取之以造酒。”蒙古史专家纳古单夫先生考证指出：“蒙古八珍”中的“元玉浆”就是马奶子的雅称。元代，历朝大汗不忘故土，每年秋八月返蒙古草原，举行盛大的“马奶子宴”。(《内蒙古日报》1982年6月10日第三版) 　　据中央民族学院出版社出版的《蒙古族民俗志》(上册)记载，马奶酒的发明事出偶然。北方民族先人远行狩猎时，为防饥渴，在皮囊(或牛的膀胱)中装些马奶，带在身边，由于整天飞马颠簸，使奶分离――渣滓下沉、醇净的乳清浮在上面，竟得到味道同白葡萄酒一样的有催眠作用的奶酒。 　　1253－1254年，法国教士鲁不鲁乞，从欧洲来到蒙古汗国的都城哈尔和林(故址在今蒙古国前杭爱省杭爱山麓)，觐见了元宪宗蒙哥汗。在宫廷里，他见到了金银制作的精美巨型酒具：枝繁叶茂、果实累累的大银树下，四头银狮口中的银管喷出白色的马奶；树上盘绕的四条金蛇，分别流出马奶酒、蜂蜜酒、葡萄酒和甜米酒。如果酒和马奶不够了，树顶上的银制天使就会吹响喇叭，催人注酒。此酒具是由被俘巴黎工匠威廉设计和铸造的，题材取自欧罗巴神话。银树座下有地穴机关，由人控制喇叭声响。 　　 　　二、“六蒸六酿，方为上品” 　　 　　《鲁不鲁乞东游记》(又译作《出使蒙古记》)一书描述马奶酒的制作方法如下：“把马奶倒人一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马乳开始发生气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。” 　　制马奶酒有粗工艺和精工艺之分。到了元代，蒙古人制马奶酒的工艺已经比较精湛了。查《蒙古酒考》，马奶酒“经六蒸六酿工艺流程者方为上品”，其名称也根据回锅的次数多少而异：头次酿出的奶酒度数不高，叫“阿尔乞如”；回锅后再加入些奶子，二酿的酒称“阿尔占”；三酿的叫“浩尔吉”；四酿的叫“德善舒尔”；五酿的叫“沾普舒尔”；六酿的叫“熏舒尔”，为上品奶酒。 　　《察哈尔蒙古族史话》(1989年版)“酿奶酒”一节称：将奶酒装进酒缸埋放的时间越长，越纯正味美。酒缸里有时还要放点沙棘籽，缸多埋进羊粪里窖藏。三年陈奶酒称“西都楞”，四年陈奶酒称“亥加楞”，五年陈奶酒称“苏天楞”。关于奶酒与原料的关系，该书这样记载：“发酵酸奶中哪一种畜奶比例多，酿出的奶酒便以哪种畜奶酒为称。两种畜奶合酿的酒为混合奶酒。” 　　 　　三、马可?波罗看到的“黄金家族”诈马霎酒 　　 　　据国际酿酒史料介绍，以牛乳和山羊乳为原料者，原产于法国南部和苏联高加索地区，名日开菲(Kefir)，即牛奶酒。以马乳为原料者产于中国蒙古地区和中亚西亚一带，称为古美思(Koumiss)，即马奶酒。牛奶酒发酵后需要蒸馏，故为蒸馏酒；而马奶酒只需发酵成熟即可。牛奶酒蒸馏时，乳固形物被分离出来，因此比马奶酒透明，酒精含量也较高。 　　在元代任过官职的意大利旅行家马可?波罗在著名的《马可?波罗游记》中说：“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思。”实际是