酒店管理第八、九讲——餐饮.ppt

E．注意光、色的合理利用 不同国家、不同民族的人对色彩有着不同的理解和爱好，在宴会设计时要充分了解，才能避免闹笑话或引起不良后果。 F．选择和安排宴会音乐 ①．音乐选择要与宴会主题一致：日本友好人士---《大刀进行曲》 ②．满足与宴者生理舒适的需要：不适宜放贝多芬、柴可夫斯击的交响乐，音量变化过大，有些部分太过强烈，适合肖邦的小夜曲，莫扎特的钢琴协奏曲等，或我国的一些古琴曲等。 ③．要符合宴饮者的欣赏水平 如：外宾-----沪剧、越剧------不知所云 （三）台形设计 宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则。 1.突出主桌 2.统一规格 3.布局合理 A．中餐宴会：中餐宴会使用圆桌台面 餐桌的排列强调主桌的位置，一般主桌设在面对大门，背靠主体墙面（指装有壁画或加以特殊装置布置，较为醒目的墙面）的位置，但不是所有的主体墙面都面对大门的。宴会台面以1.8m为常见，通常坐10人。主台的台面一般略大为2m或2.2m。桌与桌之间要留足适当的间距。一般不近于2m。大型宴会要合理设置备餐台，以作上菜、分菜、换盘之用。规模较大的宴会，除主桌以特殊的台面装饰予以突出显示外，其余桌子都要进行编号，客人便于找到自己的位置。 席位排列 排列圆桌的尊卑次序，大抵会遇到两种基本情况。以下对这两种情况分别加以介绍。 第一种情况，由两桌所组成的小型宴请。这种情况又可分为两种具体形式：一为两桌横排，一为两桌竖排。 当两桌横排时，其桌次是以右为尊，以左为卑。这里所讲的右与左，是由面对正门的位置来确定的。这种做法也叫“面门定位”。 当两桌竖排时，其桌次则讲究以远为上，以近为下。这里所谓的远近，是以距离正门的远近而言的。此法亦称“以远为上”。 第二种情况，由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。通常，它又叫多桌宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等三项规则之外，还应兼顾其他各桌距离主桌，即第一桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。这项规则亦称“主桌定位” 中餐礼仪 多桌排列时的桌次排列方法之一 多桌排列时的桌次排列方法之二 中餐礼仪 多桌排列时的桌次排列方法之三 B、自助餐宴会 旁侧型：自助餐菜台设置在餐厅周围，顾客座位设置在餐厅中央，使顾客比较集中，便于彼此交流。 中心型：菜台设置在中央，造型美观，整体效果好，但空间浪费大。 （四）席位安排 ?? 席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则。高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。 中餐礼仪 第一种，每桌一个主位的排列方法。其特点是每桌只有一名主人，主宾在其右首就座，每桌只有一个谈话中心。 中餐礼仪 第二种，每桌两个主位的排列方法。其特点是主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，以女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座。每桌从客观上形成了两个谈话中心。 每桌两个主位时的位次排列方法之一 每桌两个主位时的位次排列方法之二 如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上坐，而请主人坐在主宾的位子上。 　　为了便于来宾准确无误地在自己位次上就坐，除招待人员和主人要及时加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置醒目的个人姓名座位卡。举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。中国的惯例是，中文在上，英文在下。必要时，座位卡的两面都书写用餐者的姓名。 　　排列便餐的席位时，如果需要进行桌次的排列，可以参照宴请时桌次的排列进行。位次的排列，可以遵循四个原则。 　　一是右高左低原则 　　两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的优先受到照顾。 　　二是中座为尊原则 　　三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。 　　三是面门为上原则 　　用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。 　　四是特殊原则 　　高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。 2）、配料成本