开菲尔粒增殖工艺及其发酵乳制品生理功能特性的分析-analysis of kefir granule proliferation process and physiological function characteristics of fermented dairy products.docxVIP

硕士学位论文开蒜尔粒增蕴工艺及其发酵乳制品生理功能特性的研究东北农业大学中文摘要本文通过对比研究、正交实验、营养强化和动物实验等方法对开菲尔粒的复活传代、清洗传代、增殖条件、开菲尔酸奶生产的最佳工艺条件以及开菲尔的功能特性进行了广泛的研究。(结果表明:粒状开菲尔校的活力在连续培养到第六代时达到最高活力(pH值为3.72)。在此之??后随着传代次数的增加活力开始下降，经过第七代培养后从第八代开始，开菲尔粒的活力始终稳定在4.20左右。而片状开菲尔粒的活力最高只能达JùpH值3.94专利用其得到的开菲尔发酵乳酸度也明显不如粒状开菲尔粒得到的发酵乳〈前者pH值4.74，后者pH值4.52)，而且剌激性酸味较大，不柔和。通过对比在以后的课题研究中采用了粒状开非尔粒。清洗对开菲尔粒的影响极大，既使采用隔代清洗开菲尔粒的滔力也需连续培养十六代才能达到所需活力(pH值3.75)，在工艺条件完全相同的情况下得到这一结论，显然采用不清洗连续传代更具有实际意义。对开菲尔粒增殖速度影响最大的是乳的浓度。在控制最佳的培养条件下〈乳的浓度12%，培养温度ZZ.C)开菲尔粒接种量5%)，不清洗连续培养十一代后，质量即可增殖一倍，增殖率达到104.73%:在其它的营养强化条件中，无机盐对开菲尔粒的增殖有显著的效果，连续培养十代后增殖率最高可达到167.85%;糖和氨基酸对开菲尔粒的增殖影响相对较小，在培养第二代时增殖效果明显减弱，而送入到培养的第二代时不但无增殖作用，相反抑制了开菲尔粒的增殖卢v一一利用制备的开菲尔工作发酵剂进行李L的发醇条件要求极高，只有在高温和高接种量(28.C，接种量为12%)长时间发酵培养的条件下才能获得品质较好的产品。此时，开菲尔发酵乳中的微生物从窗相的平衡关系到其活力都发生了极大的变化，若利用得到的发酵乳做工作发酵剂进行乳的发酵，条件要求非常苛刻，所得产品的酸度也相对较低(pH值4.63)。对于开菲尔的功能性研究，本课题通过小白鼠的动物实验，通过测定血清中甘泊三醋、胆固醇和血糖浓度验证了开菲尔酸奶具有极好的降血脂和降血糖功能(PO.Ol)。、，、............，/-关键询:开菲尔lie发酵培殖最佳工艺条件生理功能/..、、捞一摘要2001.5Thestudy00theproliferationtechnologyofKefirgrainsandtbephysiologicalfunctioncharacteristicofitsfermenteddairyAbstractInthisarticle，wemakeanextensivestudyonresurgentsubculture，pu电ingsubculture，proliferationcondition，andtheoptimumtechnologícalconditionofKefiryoghurtusingthemethodssuchascomparisonresearch，orthogonalexperiments，nutritionenrichment，andtheanimalexperiments.Herearetheresults:ThevrilofthegrainyKefirgrainscanreachthehighestpointunderthecontinuativecuJtureatits6thgeneration(pH=3.72).Afterwards，thevrilbeginstodecreaseasthetimesofsubcultureincreases，and企omthe俨generationon，a白er由e7由generationculture，thevri)isstabilizedatabout4.2.ButthehighestvrilofflakyKefirgrainscanonlyreachitspHvalueat3.94.TheacidityofthefermentedmilkmadeoftheflakyKefirgrainsislowerthethatofthefermentedrnilkmadeofthegrainyKefirgrains.(pHoftheformeris4.74，whHepHofthela忧erisonly4.52).Besides，thefennentedmilkmadeoftheflak.yKefirgrainh豁出estrongirritantsour，theflavorisnQtmild.A负.erthecomp缸ison，wechoosethegrainyKefirgra.inastheobjectonwhichwemakeourstudy.PurginginfluencestheKef