第三篇-13 原料类 保藏学课件第三部分--各类食品保藏基本方法.ppt

第三篇;第15章;原料类食品;第一节 粮食的储藏;一、粮堆的组成;二、粮堆的物理性质对粮食安全储藏的影响;（一）散落性;影响散落性的因素;1. 粮粒的形状与表面状态;2. 粮食的水分含量;3. 杂质含量;4. 储藏期间的管理;散落性在粮食的储藏和输送的意义;（二）自动分级;自动分级的危害;（三）粮食的孔隙度与密度;（四）粮食的导热性;（五）吸附性;粮食储藏过程吸附性的特点;影响粮食吸附性的因素;（六）平衡水分;（七）粮堆微气流;三、储粮生理;（一）粮食的呼吸;呼吸强度;影响呼吸的因素;合理利用粮食的呼吸;（二）粮食的后熟;粮食种子后熟期间的表现;新粮的储藏;（三）粮食的陈化;有关粮食陈化;陈化的表现;生理变化--酶活力和代谢水平的变化;2. 化学成分变化;（1）脂肪的变化;（2）淀粉的变化;（3）蛋白质的变化;3. 物理性质变化;其它变化;陈化与保管时间;4. 影响粮食陈化的因素;四、微生物对储粮的影响;;粮食霉变的实质;（一）初期变质 ― 粮食霉变的初期阶段;初期变质阶段的表现;仪器分析的初期症状;（二）生霉;（三）霉烂;粮食霉变类型;（1）劣质霉变;（2）结露霉变;（3）吸湿霉变;（4）水浸霉变;五、害虫对储粮的影响;害虫对储粮的影响;六、粮食发热及类型分析;（一）粮食发热的判断方法;方法;（二）粮食发热的类型分析;(1) 局部发热;（2）上层发热;（3）下层发热;（4）垂直层发热;（5）全仓发热;七、粮食的储藏技术;（一）控制接收粮食的质量;（二）安排储藏仓位应做到“五分开”;（三）采用适当的堆放形式;（四）使用经济合理的储藏技术;1. 粮情检查;（1）储粮温度;气温的日变规律;仓温变化规律;粮温的变化;（2）粮堆湿度;（3）粮食水分含量;影响粮食水分变化的因素;储粮害虫;（7）储粮品质控制指标;2. 储粮方式;（1）常规储藏;（2）密闭储藏;（4）低温储藏;（5）缺氧储藏;（五）原粮的储藏;1. 小麦;2. 玉米;3. 大豆;4. 稻谷;第二节 果蔬的贮藏;一、苹果的贮藏;（一）贮藏特性;1. 品种特性;早熟品种;中熟品种;晚熟品种;2. 呼吸跃变;3. 贮藏条件;（1）温度;（2）湿度;（3）气体;（二）贮藏方式;1. 机械冷库贮藏;2. 塑料薄膜封闭贮藏;（1）塑料薄膜袋贮藏;（2）塑料薄膜???贮藏;帐壁凝水现象;3. 气调库贮藏;（三）贮藏技术要点;1 ．选择品种;2 ．适时采收;3 ．产品处理;4 ．贮藏管理;5 ．产地选择;二、梨的贮藏;（一）贮藏特性;1 ．种类和品种;白梨;秋子梨;砂梨;西洋梨;肉质分类;2 ．呼吸跃变;贮藏条件;（1）温度;（2）湿度;（3）气体;酥梨;（二）贮藏方式;（三）贮藏技术要点;1 ．选择品种;2 ．适期采收;3 ．产品处理;4 ．贮藏管理;5 ．产地选择;三、柑橘的贮藏;（一）贮藏特性;1 ．非跃变型呼吸;2. 不同种类或品种的耐藏性不同;3. 果实大小、果皮组织结构与耐藏性密切相关;4 ．易发生冷害;（二）贮藏方式;1. 常温贮藏;2 ．低温贮藏;（三）贮藏技术要点;3 ．采收方法;6 ．打蜡;四、香蕉的贮藏;（一）贮藏特性;1 ．呼吸跃变;2 ．易受冷害和高温伤害;3 ．适合气调贮藏;（二）贮运方式;（三）贮藏技术要点;1 ．采收;2 ．去轴落梳;3 ．清洗;4 ．防腐处理;五、葡萄的贮藏;（一）贮藏特性;1 ．品种;2 ．采后生理特性;3 ．贮藏条件;(1) 温度;（2）湿度;(3) 气体;（二）贮藏方式;1 ．窖藏;2 ．低温简易气调贮藏;（三）贮藏技术要点;1 ．合理负载和采前药剂处理;2 ．适时采收;采收;3 ．冷预;快速预冷的实现;4 ．防腐处理;( 1 ) SO2熏蒸法;( 2 )亚硫酸盐熏蒸;（3）葡萄专用保鲜剂（片）;注意事项;SO2的腐蚀性;六、猕猴桃的贮藏;（一）贮藏特性;1 ．种类和品种;耐藏性;2 ．呼吸跃变;3 ．贮藏条件;（1）温度;( 2 ）湿度;（3）气体;（二）贮藏方式;1 ．简易贮藏;2 ．机械冷库贮藏;3 ．塑料薄膜封闭贮藏;4 ．气调库贮藏;（三）贮藏技术要点;1 ．品种选择;2 ．适时采收;猕猴桃成熟的判断;3 ．产品处理;预冷;分级和包装;4 ．贮藏管理;5 ．产地选择;6 ．关于使用果实膨大剂和乙烯脱除剂问题;（1）果实膨大剂;负面影响;( 2 ）乙烯脱除剂;七、哈密瓜的贮藏;（一）贮藏特性;1 ．品种特性;2 ．贮藏条件;（二）贮藏方式;1 ．常温贮藏;2 ．冷库贮藏;3 ．气调库贮藏;（三）贮藏技术要点;1 ．选择品种;黑眉毛密极甘;炮台红;红心脆;青麻皮;老铁皮;八、大白菜的贮藏;（一）贮藏特性;;（二）品种的选择与采收;大白菜的收获期;（三）贮前处理;1 ．晾晒;晾晒过度与不晾晒;2 ．整理与预贮;3 ．药