第五讲刀工技术知识 烹调工艺学课件.pptVIP

第一章 刀工技术 ;第一节 刀工概述;刀工作用;刀工要求 ;第二节 刀工的基本操作;;;; 第三节 刀 法 ;一、直刀法;;;2．剁;3．砍;二、平刀法;;;;;三、斜刀法;四、剞刀法;;;;;;;;;;;;麻花形;朝珠形;橄榄形;吉庆形;木马形;;;;第三节 原料的成形;一、块;;原料成型规格之四（块）;二、片;;原料成型规格之五（片）;;三、丝;;原料成型规格形之一 （丝）;;四、条;原料成型规格之二（条） ;;原料成型规格之三（丁、粒）;;银针丝;二粗丝-（肉丝）1;二粗丝-（肉丝）2;细丝、粗丝;细丝-（黄丝）;条-;寿字腰花-;对口花刀-;凤尾腰花 眉毛腰花-;鱼鳃形 十字花形-;麻花形;菱形片-;片-（肉片）;丁-（肉丁、条）;品字形（吉庆）-;麦穗片;雀翅形;连刀片;橄榄、朝珠