第六章 化学和 与食品 化学和 与人类生活 .pptVIP

食品添加剂的危害 经过JECFA、CCFAC和各国政府的努力，现有大多数食品添加剂和所有新的食品添加剂均必须经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才得以许可使用，因此，可以认为，现用食品添加剂的危害降到了最低水平。目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。 食品添加剂的利弊权衡 理想的食品添加剂应当是有益无害。但是，一概要求如此或绝对安全也不现实。事实上即使是食品也都并非绝对安全。某些食物成分对人体有害，某些营养强化剂虽为人体所需，但过量使用可引起过剩性中毒。（如维生素A和维生寨D均可引起过剩性中毒）这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡。 食品添加剂的利弊权衡 当然，在如何权衡食品添加剂的利弊方面，随着科学技术的发展和人们认识的不断深入，还可能会有新的发现和变化。然而，只要我们严格遵照国家有关规定使用食品添加剂，其安全性既可得到保证，既可发挥其有益作用，又最大限度地消除其可能给人类带来的不良影响。 食品添加剂的安全使用 食品添加剂最重要的是安全、其次才是有效。正因为如此，各国对食品添加剂的使用人都采取许可使用名单制，并通过一定的法规予以管理。要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行卫生评价。其中最主要的是毒理学评价。 食品添加剂的安全使用 毒理学评价需要进行一定的毒理学试验，在我国通常分为以下四个阶段的不同试验： ① 急性毒性试验。 ② 遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。 ③ 亚慢性毒性试验一90天喂养试验、繁殖试验、代 谢试验。 ④ 慢性毒性试验(包括致癌试验)。 食品添加剂的安全使用 我国根据“食品安全性毒理学评价程序”对一般食品添加剂的规定如下： 第一、凡属毒理学资料比较完整、世界卫生组织已公布ADI或无需规定ADI者，要求进行急性慢性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨筋微核试验。 食品添加剂的安全使用 第二、凡属只有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布ADI，或资料不完整者．在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。 食品添加剂的安全使用 第三、对于由天然植物制取的单一组分高纯度的添加剂，凡属新品种照先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的．则进行第一阶段毒性试验。 食品添加剂的安全使用 第四、进口食品添加剂，要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，由省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构提出意见．报卫生部食品卫生监督检验所审查后决定是否需要进行毒性试验。 食品添加剂的安全使用 在进行毒理学评价，制订出各特定食品添加剂的ADI值以后．便可确定该品种每人每日容许摄入的总量。这通常是其在食品中的每日最大摄入量，由此便可进一步确定该食品添加剂在具体食品中的使用或残留情况。 值得指出的是，按照国家有关规定正确使用食品添加剂是安全的；要保证食品添加剂的安全使用，必须严格遵守。 第三节 转基因食品 一 转基因食品的概况 二 转基因食品的种类 三 转基因食品的利与弊 转基因食品的概念 “转基因食品”，它是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。它利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其它物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。 转基因食品 转基因技术 转基因西红柿 转基因食品的发展史 1983年——诞生了最早的转基因作物，它是一种含有抗生素药类抗体的烟草。 1993年——第一种市场化的基因食物在美国出现，它是一种可以延迟成熟的西红柿。 1996年——由转基因西红柿制造的番茄酱得以允许在超市出售。 转基因农作物发展 近几年转基因农作物发展十分迅速，全世界转基因食品无论在数量上还是在品种上都已具备了相当的规模。作物种植由1996年总面积为170万公顷，2000年猛增至4420万公顷，约占世界耕地总面积的2%。平均增幅超过100%。2008年，转基因作物种植国的数量激增到了25个。1996年转基因生物商业化的第一年，仅有六个国家种植转基因作物，此后转基因作物的