营养和 与食品卫生学课件各类食品的卫生六white康.pptVIP

3.混合性污染－注水肉 （1）注水量 一头牛50公斤水，甚者15%～30%的水 （2）方法 沿心脏 沿颈动脉 胃 （3）注射的水的成分 血水、加矾、卤水、防腐剂---肉变红、不渗水 2009年5月11日 注水驴肉流入北京市场，100斤肉注20斤水 二、禽类的卫生管理 （一）禽类的卫生问题(poultry) 1.微生物污染 病原微生物 沙门菌、金黄葡萄球菌、禽流感病毒 体表的假单胞杆菌等， 化学性污染 2.激素问题？ （二）禽蛋的卫生 1.蛋类卫生问题(eggs) （1）微生物污染 产前感染 生殖腔及环境污染 蛋壳的表面易受到沙门氏菌的污染。蛋壳的表面也可带染其它微生物（细菌、霉菌等），可通过蛋壳表面的毛细孔侵入蛋内。受精蛋，也可通过精液进入蛋内。 侵入蛋内的细菌，与蛋内的酶一起分解蛋内容物，引起蛋白质腐败变质。水禽（鸭、鹅）蛋的细菌感染率比较高， 外界霉菌进入蛋内形成黑斑--黑斑蛋 微生物分解蛋膜--散黄蛋 蛋黄与蛋清混在一起--浑汤蛋 （2）化学性污染 1）抗生素、激素 2）铅—皮蛋 三、鱼类食品的卫生及管理 （一）鱼类的主要卫生问题(marines) 1.腐败变质－生物性 僵直（短）、自溶、腐败 病原微生物 肠道致病菌及病毒－副溶、甲肝 寄生虫－肺吸虫 2.有害物质的污染－化学性 （1）重金属 汞、镉、铬、砷、铅 （2）农药 （3）药物 第三节 奶及奶制品的卫生及管理 Problems for milk 一、奶类的卫生问题（milk） 1.微生物污染 结核杆菌、大肠杆菌、肠道致病菌 黄曲霉毒素 来自于人和奶牛 2.化学性污染 （1）农药－－饲料 （2）重金属－－饲料、饮水、容器、挤奶器 （3）三聚氰胺、各种添加剂（香精）、抗生素 3.物理性污染 （3）掺杂物－牛尿、水、淀粉 （四）奶的消毒 奶过滤后进行消毒，主要是杀灭致病菌和能腐败变质的 繁殖型微生物。 （1） 巴氏消毒法 低温长时间消毒法 --将奶温升至62℃，加热30分钟； 高温短时间消毒法--将奶在75℃加热15秒钟 或80~85℃加热10-15秒 （2）超高温瞬时灭菌法 将无菌软包装的袋奶，经135℃保持2秒钟杀菌 （3）煮沸消毒 煮沸10分钟 （4）蒸汽消毒 蒸汽中10分钟 第四节 食用油脂的卫生及管理 Problems for oil 二、食用油脂的主要卫生问题 （一）油脂酸败（oil rancidity） 1.概念 油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏 而发生一系列化学变化，和感观性状恶化， 称为油脂酸败。 2.原因 （1）生物学因素 组织残渣和微生物酯解酶—生成酮-酮式酸败 （2）化学因素 水解、自动氧化-PUFA-过氧化物、醛、酮、醇 3.常用卫生学评价指标 酸价acid value 过氧化值peroxide value 羰基价 丙二醛 4.卫生学意义 感观变化 过氧化物的产生 5.预防 （1）保证油脂的纯度----残渣、微生物、水分（0.2%） （2）防止油脂自动氧化—密封、隔氧、避光 避免金属离子污染 （3）抗氧化剂的应用 （二）油脂污染和天然存在的有害物质 1.生物性 霉菌毒素的污染--黄曲霉毒素 2.化学性 （1）多环芳烃类 1）油料种籽的污染 2）油脂加工中的污染 3）油脂的热聚 （2）棉酚 （3）芥子甙 腈—动物死亡 硫氰化物、异硫氰酸盐—致甲状腺肿大 （4）芥酸 动物心肌中脂肪聚积，心肌纤维化 动物生长发育障碍，生殖功能下降 第五节 罐头食品的卫生及管理 Problems for canned foods 主要卫生问题 微生物污染 加热不彻底－－细菌、霉菌 化学性污染 重金属 农药 食品添加剂（防腐剂、色素等） 食品加工、贮存中产生的污染（美拉德反应产物）、 金属罐腐蚀、橡胶 （五