营养和 与食品卫生学课件维生素C.pptVIP

实验五 蔬菜中抗坏血酸（ascorbic acid）的测定 ——二氯酚靛酚滴定法 抗坏血酸（ascorbic acid） 又称维生素C 生物学作用 1. 抗氧化作用 清除自由基 保护DNA、蛋白质、膜 2. 作为羟化过程的底物和酶的辅因子 ?促进羟赖氨酸及羟脯氨酸形成 促进胶原合成 维护牙、骨、血管壁，促进伤口愈合 ? 参与合成神经递质（去甲肾上腺素、5-羟色胺） ?促进类固醇代谢（如胆固醇 胆酸） ? 促进某些药物或毒物羟化解毒 3. 改善铁、钙、叶酸的利用 4. 促进抗体形成 缺乏 一般症状：全身乏力、食欲减退 4-7个月的发展期 坏血病 (scurvy)：毛细血管脆性增强 全身点状出血(毛囊周围、齿龈、皮下组织、肌肉、关节) 骨质疏松：胶原蛋白↓→骨有机质形成不良 伤口愈合缓慢 食物来源 新鲜的水果、蔬菜 (1)深色蔬菜：冬寒菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、 油菜苔、花菜、苦瓜 (2)水果 ： 柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓 (3)野果 ： 猕猴桃、刺梨、酸枣 维生素C （mg/100g） 柿子椒 72 冬瓜 18 鲜枣 243 草莓47 花菜 61 南瓜 8 猕猴桃 62 葡萄25 苋菜 47 胡萝卜16 柑 28 桃7 冬寒菜 20 橘 19 苹果4 菠菜 32 芒果23 冬寒菜 一．原理： 抗坏血酸在一般新鲜的食物中主要以还原型的形式存在。 2，6—二氯酚靛酚在酸性溶液中呈红色，被抗坏血酸还原后即失去红色。 当溶液中过量一滴染料时现红色， 量与溶液抗坏血酸的浓度成正比。 四．操作步骤 1. 取100g蔬菜(洗净晾干)稍加切碎 +100ml2%草酸溶液 → 捣碎3min(公用) 2. 称取20克匀浆于小烧杯中，小心地以1%草酸将样品洗入100 ml有塞量筒中，稀释至刻度，振摇。 3. 将部分溶液倒在150 ml三角烧瓶中，加入适量的白陶土振摇数次，使充分脱色，静置。 4. 取上层液过滤，吸取滤液10 ml，以标定过的2，6—二氯酚靛酚滴定，滴定到溶液呈现淡红色，在15秒内不褪为止。 五．计算 V×T 抗坏血酸 = ------------- × 100 （mg/100g） W V ---- 滴定时所用染料ml数 T ---- 1 ml 染料所能氧化抗坏血酸的mg数(0.0495) W ---- 滴定时所用样品稀释液中含样品的g数 注意事项 操作过程要迅速，因为还原型坏血酸容易被氧化。 加白陶土脱色过滤后的样品要迅速滴定。 测定过程要避免接触金属离子。 在人血清中主要是无氧型 体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛 骨有机质形成不良而导致骨质疏松 可以用它还原染料2，6—二氯酚靛酚 迅速 * * 在人血清中主要是无氧型 体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛 骨有机质形成不良而导致骨质疏松 可以用它还原染料2，6—二氯酚靛酚 迅速