营养师三级技能 公共营养师培训知识课程 .ppt

三级技能;您知道吗： 化学物质是造成癌症的罪魁祸首吗？ 健康是不是取决于遗传基因？ 碳水化合物真的会让你发胖吗？ 你是否应该在意每天摄入多少脂肪，多少饱和脂肪和多少反式脂肪？ 如果你需要补充维生素的话，你该吃哪种维生素？ 你额外购买纤维强化的食品吗？ 该不该吃鱼？多长时间吃一次？ 吃大豆食品预防心脏病吗？ ;所有这些问题都与三件事情有关： 早餐、午餐和晚餐。 ;数以百计的研究成果证明 ;营养调查内容;(二)调查对象与时间;（三）膳食调查方法;1.称重法;2.24小时回顾法;24h 回顾法的原理;24h回顾法的特点;24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查的方法。 ;3.记帐法;此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。缺点是只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 ;在得到调查摄入量的数据以后，要进行相关计算 1.食物归类时食品及其制品之间的折算;食物归类;豆类及其制品，奶类及其制品计算他们的重量时应根据大豆或鲜牛奶每100克含蛋白质的重折算 150克北豆腐相当于黄豆 150×12.2÷35.1＝52.1克 30克奶粉相当于鲜牛奶 30×19.9÷3＝199克 ;调查时，往往得到的是全家和整个集体的共同摄入量，所以，需要将个人人日数换算成集体总人日数;个人人日数换算成集体总人日数;例如在托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有25名。人日数计算如下： 1.确定餐次比 餐次比的确定一般为30％、40％、30％左右为宜 计算群体总人日数 2.总人日数：（20+30+25）×1/3＝25人日。若该托儿所三餐能量分配比例为早餐 20％、午餐40％、晚餐40％，则总人日数计算为（20×0.2+30×0.4+25×0.4）＝26人日。;为了修正仅调查一日可能出现的片面性，常常结合膳食调查史的方法，与24H调查一起记录膳食情况，这时就需要增加膳食史记录。 通常膳食史的调查史利用频率法来询问和记录的，一般询问一个月或三个月的常用食品摄入次数和消费量;家庭成员每人每日用餐登记表;家庭成员每人每日用餐登记表;.计算总人日数 人日数是代表被调查者用餐的天数 调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐，则应该按照下表进行登记;例：某职工食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为20～59岁，单位人员组成用下表记录;第二节膳食调查结果的计算与评价;膳食结构分析;4.地中海膳食结构 多为地中海地区的膳食结构模式，如希腊、意大利等国。 特点：①富含植物性食物；②食物的加工程度低；③食物新鲜；④食用油以橄榄油为主；⑤每天食用少量或适量的奶酪和酸奶；⑥以新鲜水果做餐后食品，每周食用少量或适量的动物食品及甜食；⑦每月食用几次红肉（猪、牛、羊）；⑧饮葡萄酒.饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物；心脑血管疾病发病率很低! ;膳食结构评价的依据与方法;;膳食能量摄入量的计算与评价;评价膳食结构;能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法;能量的食物来源;三大产能营养素供能比;2.蛋白质来源 计算三大供能营养素占能量的比 1）蛋白质的供能比 2).脂肪的供能比 3).碳水化合物的供能比 ;第二章人体营养状况测定和评价;人体体格测量;人体体格测量的标准化;标准和标准化的概念;体格测量工作的标准化;体格测量的标准化程序;标准化第一次测定表;标准化第二次测定表;二.婴幼儿体格测量;年龄划分：生长发育是一个连续的过程，又具有一定的阶段性。 营养是影响婴幼儿生长发育的重要因素，而体格测量指标，可以评价婴幼儿的营养状况 1.卧式标准量床或量板的使用p73 2.婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重测量的方法及意义;①婴幼儿身长、头顶至臀长测量（纵向） 身高(长)?身高指头部、脊柱与下肢长度的总和。多数3岁以下儿童立位测量不易准确，应仰卧位测量，称为身长。立位与仰卧位测量值相差1～2cm。 婴幼儿身长、头顶至臀长主要用来用来反映长期营养、疾病和其它不良环境因素的影响。?身高(长)的生长受遗传、内分泌、宫内生长水平的影响较明显，短期的疾病与营养波动不易影响身高(长)的生长。;坐高(顶臀长)?是头顶到坐骨结节的长度。与身长测量一致，3岁以下儿童仰卧位测量为顶臀长。坐高增长代表头颅与脊柱的生长。 ;②婴幼儿的头围胸围测量（横向） 头围是反