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蛋糕制作
Baked cake ;一、意义
1．了解食品加工，以便今后从事卫生监督
2．了解食品强化的方法
3．了解食品污染的可能环节
;二、目的要求
了解烘烤原理，掌握食品烘烤及制作的方法
;三、原理
1.蛋糕涨发
打蛋 小苏打 加热
鸡蛋------ 白糖-------膨胀-----面粉-------倒模-------蛋糕
空气 空气 空气
?
2.呈色--焦黄色
美拉德反应（maillard reaction）氨基酸+还原糖（羧氨反应）
;四、仪 器
打蛋器、远红外烤箱及其附属器械
;直至出现白色泡沫、白糖完全溶解为止，
制成蛋糊，此时体积可为原体积的2～3倍
;2.和粉制糊
将200g面粉过筛、再加入1g香甜泡淀粉拌匀，倒入蛋糊中，
搅拌均匀，直至不结块为止，
此时蛋粉糊下流应缓慢而均匀。
若太干，则加水调节 ;3.倒模
（1）将糕模置于托盘上，
（2）模内用熟植物油刷好，
（3）将蛋粉糊倒入模内自由流平，使之占模高的1／3
;4.烘烤
先将远红外烘箱预热5～7分钟，温度达250℃，
再将托盘置于烘箱内，关门，
恒温烘15分钟左右，温度不足用下火升温，直至蛋糕完全饱满，
关下火，开上火，约 180℃
;
5.成品
等表面呈焦黄色，
开箱取出托盘
; 蛋糕的要求：
色泽金黄、均匀，组织呈海绵状，富有弹性，
孔隙均匀细密，口味松软爽口，香味纯正，无异味，
外形完整，面底平整，无脱皮。
;六. 注意事项
1.打蛋时，打蛋器、容器严禁沾油（不松发）、且打蛋时
尽量少停断
2.加面粉时只能搅不能打，否则会产生面筋
3.蛋糊浓稀要适中
4.烤箱温度高，取托盘要戴手套，以防烫伤
; 思考题
1.蛋糕制作的关键步骤有哪些？
2.为什么不能先开上火？
3.模具中为什么要加油？
4.为什么说蛋糕是高能量食品？
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