食品质量和 与安全控制学课件乳制品生产企业HACCP体系的建立及运行.pptVIP

第六章乳制品生产企业HACCP体系的建立及运行;（1）1999年全球暴发了多起食品安全卫生事件，其中，以比利时等四国乳粉被“二嗯英”污染事件的影响最大，引起了全球的恐慌。 （2）2000年日本“雪印”牛乳制品因葡萄球菌污染，使14000多位消费者受害，给企业造成了严重的经济损失。 由于乳制品具有营养丰富、易受微生物污染的特点，因此，如何避免在原料的收购、乳品生产过程和销售环节中产生品质变化，保证产品安全，就成为乳制品开发必须解决的问题。 4、 HACCP认证的重要性，是近年来国际食品行业普遍采用的一种保证食品安全的预防性管理系统，它包含了整个食品的加工链，即从原材料收购、生产、接收、加工、包装、储运、销售以及食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、物理性、化学性的危害因素。其目的在于彻底预防乳制品中出现危害消费者卫生安全的质量问题，提高消费者对产品的信任度。 HACCP危害预防控制体系，能够有效控制将危害降低到可接受水平。 ;5、HACCP体系实施的前提 为了HACCP有效地应用与实施，乳品厂首先应必备良好操作规范(GMP)和卫生标 准操作程序(SSOP)。乳制品生产企业应符合乳制品良好生产规范》等国家要求，以确保 生产的产品在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、环境、建筑、设施的设置以及卫生、生产及品质管理等均达到良好条件及要求。在具体实施过程中SSOP既能控一般危害又能控制显著危害，一些由SSOP控制的显著危害，在HACCP中可以不作为 CCP。使HACCP中的关键点更简化、更具有针对性。 HACCP建立的步骤中危害的确认是建立系统的关键。乳品危害的主要来源有：致病微生物、微生物产生的毒素、化学残留、重金属污染、有害的外界物质等。;在乳品加工中，微生物导致危害的可能性远远超过其它来源的危害。其中包括：由于能影响乳品品质和保存期的微生物的污染增殖、残留及其代谢产物的产生导致危害健康。 也包括因腐败、变质造成的经济损失。有文献指出乳晶安全的有关危害评估表明，微生物污染的危害与杀虫剂残留污染的危害可能性比例是100000：1，可见乳品中危害的主要来源是微生物，给人类健康带来危害的微生物主要是致病菌，因而保证乳晶安全的重点，应放在减少乳晶中因各种原因残留的致病菌，以及那些能够产生毒素的微生物。 乳品中对人体健康危害较严重的致病菌主要有：肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌等：致病菌污染的途径很多，原料、水、机械、生产人员、空气等都可以给乳品带来污染： ;生产作业应符合安全卫生原则，并应在尽可能减低微生物的生长及食品污染的控制条件下进行：达到此要求的途径之一是采用严格控制物理因素(温度、水分活度、pH、压 力、流速等)及操作过程(冷冻、脱水、热处理、酸化及冷藏等控制措施)，以确保不致因机械 故障、时间延滞、温度变化及其它因素使乳制品腐败或遭受污染。刚挤出的乳中含有乳烃素，它是—种抑菌剂，其抑菌作用与乳中微生物数量和存放时间有关。如果原乳不在低温 下贮存．超过抑菌期，微生物将很快繁殖。 酸性或酸化乳制品若在密闭容器中室温保存，应适当加热杀灭中温微生物。用于运输、装载或储存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，应避免对加工或储存中的食品造成污染：与原料或污染物接触过的设备、容器及用具需彻底清洗消毒，所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面或已被污染的潮湿的表面上，以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染。 ;二、酸奶生产的危害分析 酸奶是以新鲜牛乳为主要原料、添加或不添加辅料，使用含保加利亚乳杆菌、嗜热链 球菌的菌种发酵剂制成的产品。 酸奶是举世闻名的发酵乳。各国家、各地区酸奶的稠度、味道各不相同。通常分凝固型、搅拌型两种。有纯牛乳发酵，也有根据不同人群的需求添加一些物质，常见的添加物 一般都是经过加工的水果、浆果和果酱。 从广义上说，酸奶可称为是“卫生安全”的食品，主要有两方面的因素。一方面是酸奶 呈酸性，其酸度以乳酸计为1％，此条件下，沙门氏菌之类的致病菌基本上处于失活状态， 大肠杆菌群也难以存活；另一方面，酸奶发酵剂在培养过程中可产生多种细菌类的抗菌物质，又进一步抑制了大肠杆菌群和沙门氏菌等致病菌的生长。因此，正常情况下，酸奶产品很容易达到卫生标准。 ;然而，一些腐生菌对环境条件不如致病菌敏感，特别是霉菌和酵母，低pH对它们几乎没有影响，只要有蔗糖或乳糖作为能源存在，他们就可以迅速生长，使产品腐败变质。 酸奶的生物性危害主要来源于原料乳、蔗糖等的微生物，如微球菌、链球菌、不形成芽孢的革兰氏阳性和阴性菌(包括大肠杆菌)、芽孢杆菌及少量的酵母和霉菌、病原菌等；酸奶生产车间卫生条件差、通风