食品微生物学11 第七章 食品变质和 与微生物.pptVIP

1）嗜热芽孢细菌引起的腐败变质 平酸腐败（平盖酸败）： 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。 TA腐败：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气（主要是CO2和H2），常使罐头发生膨胀。 引起TA腐败的微生物主要是嗜热解糖梭菌（适宜生长温度55℃ ）。 硫化物腐败：罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。 引起硫化物腐败的微生物主要是致黑梭菌（适宜生长温度55℃） 2）中温芽孢细菌 中温芽孢细菌的最适生长温度是37 ℃ 分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等化合物的Cl. Sporogenes Cl. botulinum等 。 Cl. ootulinum可 产生毒性最强的外毒素——肉毒毒素（亲神经毒素），该菌是引起食物中毒的病原细菌中最耐热的一种，所以罐头食品杀菌时，常以此菌作为杀菌效果是否彻底的指示菌。 3）不产芽孢细菌 不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。 不同外观的腐败变质罐头中的微生物 胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即TA腐败产生的CO2和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。 平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌 7.4 肉类和鱼类食品的腐败变质 畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类 健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群如下： 腐生性微生物 病原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等 第七章 食品变质与微生物 7.1 微生物引起食品变质的基本条件 7.2 乳及乳制品的腐败变质 7.3 灌藏食品的腐败变质 7.4 肉类和鱼类食品的腐败变质 7.5 食品腐败变质的预防措施 主要内容 食品在理性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。 食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。 食品安全危害 食品安全危害——食品污染 指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性以及放射性物质。 1、食品基质： 食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 2、食品的环境条件： 温度、气体、渗透压 7.1 微生物引起食品变质的基本条件 食品水分 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度下纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性 食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏） （一）环境温度 微生物的温度类型及其分布 (二) 气体状况 微生物氧气类型及其在不同氧气环境中生长分析 低温(?10℃) 中温(25～30℃) 高温(?45℃) 霉菌 酵母(少数) 细菌(少数) 霉菌 酵母 细菌 细菌(少数) 2、食品的外界环境条件 7.2 乳及乳制品的腐败变质 乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。 鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 奶粉中的微生物 微生物引起的炼乳腐败