食品和 与营养卫生学课件第二章粮豆类食品和 与健康.pptVIP

第二章 粮豆类食品与健康;粮豆类食品包括谷物类食品如小麦、大米、小米、玉米以及除大豆以外的杂豆类食品如红豆、绿豆、花豆、蚕豆，及其制品如馒头、面包等。 ;一、营养优势;;粮谷类食品的纤维主要存在于谷物的外皮，由纤维素、半纤维素等组成。;二、营养缺陷;（一）蛋白质;消化率低;谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉米60。 ;（二）矿物质吸收率低;（三）能量较高;三、宜搭配的食物;四、适宜食用量;五、粮谷类食品的加工与营养;;六、粮谷类食品的烹调加工与营养;米和面在蒸煮过程中由于加热主要损失B族维生素，而蛋白质和矿物质损失很少。制作面食时，一般的蒸、烤、烙等烹调方式，硫胺素、核黄素和尼克酸的损失很少，而水煮捞面条，上述维生素将有30%—40%转入汤中或破坏，炸油条由于加碱和高温可损失50%的核黄素和尼克酸，而硫胺素则损失殆尽。 ;七、原粮的储藏与营养变化;第二节 粮豆类食品的安全与控制;（一）霉菌的产毒条件 ;1、温度;2、水分 ;3、基质;（二）粮豆类食品中常见的霉菌毒素;赭曲霉素 ;;（4）单端孢霉烯族类化合物 ;①T-2毒素;②DON ;（5）F-2毒素 ;（6）伏马菌素;（7）黄绿青霉素;（8）橘青霉素;（三）霉菌毒素的控制;采购;（2）看色泽;（3）嗅气味;储藏;处理