食品保藏学腌制和 与烟熏.pptVIP

7 食品的腌渍与烟熏;7.1 食品腌渍保藏 ;;7.1.1食品腌渍的基本原理 ;扩散过程中，通过面积A的物质扩散量（dQ)和浓度梯度成正比。即： J——物质扩散量 A——面积 D——扩散系数 ——物质的浓度梯度 ; 此时，在纯溶媒液面上就会承受液柱的压力（P）： P=9.81ρh（KN/m2) h——溶液的液柱高，m ρ——溶液的密度，Kg/m3 若在液柱内的液面上施加与P相同的压力，则原来内渗的溶媒则不断外渗，直至形成的液柱消失，同时还阻止了纯溶媒再通过半渗透膜内渗，此时，所施加的压力就是渗透压。 即当纯溶剂刚刚开始渗透时，纯溶剂对于半透膜存在P这样在的压力，随着渗透过程的进行，P值逐渐减小，最终趋于零，则停止渗透。;影响渗透压的因素;什么是“渗透压差”？ 为什么半透膜只允许溶剂通过而不允许溶质通过？ ;7.1.1.3 微生物细胞的扩散和渗透现象;溶液浓度低于细胞内可溶性物质的浓度。此时，水分会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，这种现象称之为肿胀。如果内压过大还会发生膨胀现象，这就是原生质胀裂，这种现象在食品保藏中并未得到应用。 溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。此时，水分细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。质壁分离会导致微生物停止生长活动。腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。;在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其质壁分离的程度决定于原生质的渗透性。如果溶质极易通过原生质膜，细胞内外的渗透压就会迅速达到平衡，不再存在着质壁分离的现象。因此，微生物不同，对盐、糖液的浓度的反应就不同。;7.1.1.3 腌制剂在食品保藏中的作用; 3．毒性作用 微生物对钠很敏感。温斯洛和福尔克发现少量Na＋离子对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用。他们认为Na＋离子能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。 NaCl对微生物的毒害作用也可能来自氯离子。因为，NaCl离解时放出的氯离子会和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。;4．对酶活力的影响 微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏。 5．盐液中缺氧的影响 由于氧很难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。;盐液浓度和微生物的关系 注：①细菌在浓盐溶液中虽不能生长，但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长。 ②非病原菌抗盐性一般比病原菌强。;食盐的质量和腌制食品的关系 CaCl2和MgCl2的溶解度远远超过NaCl的溶解度，而且随着温度的升高，其溶解度增加较多，因此，若食盐中含有这两种成分，则会大大降低其溶解度。 CaCl2 和MgCl2具有苦味，在水溶液中Ca2＋离子和Mg2+离子浓度达到0.15-0.18％和在食盐中达到0.6％时，即可察觉出有苦味。 钙、镁不仅会使成品带有苦味，而且还会导致产品质地粗硬，不够爽脆 铁会与香料中微量鞣质反应而形成黑变。;食盐中含有钾化合物时就会产生刺激咽喉的味道，含量多时还会引起恶心、头痛等现象。 食盐具有迅速而大量吸水的特性，食盐中水分含量变化较大，因此，腌制时必须考虑其水分含量。水分含量多时用量就应相应地增加食盐的用量。 食盐常是微生物污染的源泉，低质盐微生物的污染极为严重，精制盐经过高温处理制成，微生物含量要低得多。;（二） 食糖;糖对微生物生长的影响与其种类有关： 葡萄糖和果糖比蔗糖或乳糖的效力强得多。但是浓度相同时，葡萄糖和蔗糖等量混合物抑制微生物生长活动的效果和单用一种糖时相同。 糖是如何对微生物生长产生抑制作用的？ 食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。;（三） 辅助腌制剂 ;②抑制腐败菌的生长 亚硝酸盐在肉制品中，对微生物的增殖有一定的抑制作用，其效果受pH所影响。 亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌作用增强，尤其重要的是亚硝酸盐可以防止肉毒杆菌的生长。;③增强肉制品风味 亚硝酸盐对于肉制品的风味有两个方面的影响：一是产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。 但亚硝酸盐很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。亚硝胺具有致癌性，因此在腌肉制品中，亚硝酸盐的添加量要严格控制。链接;（2）磷酸盐 磷酸盐的作用主要是提高肉的保水性。 目前肉制品加工中使用的磷酸盐，根据《食品添加剂使用卫生标准》的规定有焦磷酸钠（Na5P5O7）、三聚磷酸盐（钠）（Na2P3O10）和六偏磷酸钠。 由于各