预防医学第九章 食品卫生和 与健康_final .ppt

第八章 食物营养与健康 内容回顾;内容回顾;第九章 食品卫生与健康;本章目录;第一节 食品污染;事件三：广州毒酒事件;四：陈化粮事件;;概念及分类;㈠、农药的定义;㈡、农药的分类;2、按用途划分;3、按化学组成及结构划分;5、按作用类型划分 ;㈢、农药残留;农药最大残留限量标准;减少农作物损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应。 提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件。;造成环境及食物污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏 通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害和“三致作用”;农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。;(五)食品中农药残留的来源;最快：花生、胡萝卜、豌豆 第二：甜菜、萝卜、黄瓜、马铃薯、大豆 第三：莴苣、芹菜、芫菁 最慢：卷心菜、洋葱、茄子、圆辣椒、白菜、果类;食品贮藏加工过程农药残留量的影响;（六）控制食品中农药残留的措施 ;二、黄曲霉毒素;常见霉菌和霉菌毒素名称;黄曲霉毒素 (aflatoxin，AF);1. AF 的来源; 2. AF的化学结构;3. AF的理化性质;4. AFB1毒性;4.AFB1毒性;;名称 ;（2）慢性毒性;（3）致癌性;性别;(4）AF 对人类毒性; 国家;地区;AF在体内代谢和生化作用;5.对食品的污染情况;6.预防措施;from Production to Consumption; 最根本措施，预防食品被霉菌污染 A 田间耕作，防虫、及时晾晒 B 贮藏： 控制水分： 粮食的安全水分：指在一定期内不发热不霉变的安全储 藏的最高水分。 粮食的安全水分 13%（玉米 12.5%, 花生 8%） 降温： T 10℃ 除氧： 增加仓中 N2、CO2 C 化学方法：药物防霉; 挑选霉粒 物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法:活性炭 化学方法： 加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的 AFB1 新方法： 高压破坏、臭氧、微生物去毒;加强食品卫生监督检测工作;三、亚硝基化合物（nitroso compound）  ;硝酸盐类及亚硝胺;胺可以看作是氨（NH3）分子中的氢原子被烃基（-R）取代而成的化合物，基本化学结构为  ; 亚硝胺的基本结构可分为两大类：(1)R基为烷基和芳基，化学性质稳定，但在紫外线下可发生光解作用，在哺乳动物体内经酶解作用可转化成具有致癌作用的活性代谢物；(2)R基中有一个是酰基，为亚硝酰胺类，化学性质活泼，经水解后可生成具有致癌作用的化合物。;N-亚硝基化合物的合成;亚硝酰胺合成反应机理; N-亚硝胺(N-nitrosamine) 和 N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N-亚硝胺 N N=O R2 N-亚硝酰胺 R1 N N=O R2CO;N-亚硝基化合物是亚硝酸盐与仲胺或仲酰胺反应形成的化合物。亚硝酸盐与仲胺反应形成的化合物为N-亚硝胺，亚硝酸盐与仲酰胺反应形成的化合物为N-亚硝酰胺二者总称N-亚硝基化合物。 ;N-亚硝基化合物前体物;（二）来源与合成 食物中N-亚硝基化合物天然含量极微，但可通过各种污染途径进入食物，也可由食物中广泛存在的亚硝基化合物前体物在适宜条件下生成。 ;N-亚硝基化合物在人类环境中的分布较广泛。工业中用作溶剂、润滑剂、杀虫剂、防锈剂、化妆品原料等。多种食品和饮料（如熏鱼、熏肉、腌肉、腊肉、香肠、奶酪、牛奶、面粉、啤酒等）中或多或少都可检测出N-亚硝基化合物。烟草、化妆品及某些药物也含有N-亚硝基化合物。还有一些食品在加工烹调过程中产生N-亚硝基化合物，例如加热或煎烤硝渍的肉制品时 ;;蔬菜品种;腌制时间（天）;贮存时间;样品;;;N-亚硝基化合物