食品和 与营养卫生学课件食品安全制作.pptVIP

Food and health 何计国 Introduction Nutrition and health Nutrition and health 食品学院 食品安全制作 食品学院 一、食品原料的清洗 1、食品原料的清洗可以去除部分寄生虫、致病微生物。 食品学院 2、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。 动物性食品、植物性食品应分池清洗； 水产品应在专用水池清洗。 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 食品学院 食品原料的清洗 3、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 食品学院 食品原料的清洗 4、蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 -----引自《餐饮服务食品安全操作规范》（原：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》） 注：不能以清洗作为控制食品寄生虫、致病微生物及 农药的唯一措施。 食品学院 非接触直接入口食品的工用具需洗净，可不消毒。 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 。 注意 食品学院 生 熟 二、食 品 的 加 热 食品原料中致病菌过多，即使在加工过程中有相当于杀菌的操作步骤（如：加热），也将有可能不能达到杀菌效果！ 食品学院 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品 原料的中心部位的温度。 食品加热的中心温度 食品学院 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 食品加热的中心温度 食品学院 凝聚素 食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 烧熟煮透 食品学院 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 食品加热的中心温度 　　有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 Food and health 何计国 Introduction Nutrition and health Nutrition and health