食品安全控制技术知识第3章 良好操作规范GMP.pptVIP

有一般商品所具有的以文字、图形或者两者兼用组成的特殊标记； 标示品名、厂名、产地、生产日期、产品批次、规格、配方或食品主要组成成分、保质（存）期食用方法、食用注意事项等。 （四）生产过程管理 某生产车间 （二）人员要求 人员要求包括人员资格与培训、健康管理、个人卫生三个方面 人员资格与培训 1.拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技 术人员的比例不低于5%； 2. 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验； 3. 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培训； 4. 卫生质量控制人员受过专门培训； 5. 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能； 6. 生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力； 7. 各类人员具备做好个人卫生的能力； 8. 工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核档案 健康管理 食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员的健康与食品的卫生质量直接相关，我国食品安全法规定“食品生产经营人员每年必须进行身体健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作”。 个人卫生 （1）保持双手清洁在工作之前、大小便之后、接触不干净的生产工具之后、处理了废弃物之后必须洗手，洗手时要求使用肥皂，用流水清洗，必要时用酒精或漂白粉消毒，洗完后将手烘干或用餐巾纸或消毒毛巾擦干，指甲要经常修剪，保持清洁。 （2）保持衣帽整洁进入车间必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋等，防止头发、头屑等污染食品。工作服要求每天清洗更换，不能穿戴工作服进入废物处理车间和厕所。 （3）培养良好的个人卫生习惯食品从业人员应勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，不要用手经常接触鼻部、头发和擦嘴，不随地吐痰；不戴手表、戒指、手镯、项链、耳环，进入车间不宜化浓艳妆、涂指甲油、喷香水。上班前不准酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食。生产车间中不得带入和存放个人日常生活用品。进入车间的非生产性人员也应完全遵守上述要求。 操作人员进入车间前的卫生工作 卫生管理要求 （三）卫生管理 1.建立健全卫生管理机构和制度 （1） 食品厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。 （2） 管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。管理人员职责(任务)①宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度。监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告。 ②制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。③ 组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员。④ 定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。 2.设施的维修、保养工作 （1） 建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。 （2）建立健全维修保养制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染食品。 3. 清洗和消毒工作 （1）应制订有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。 （2）使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身，食品受到污染。 4.除虫、灭害的管理 （1）厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和擎生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。 （2）使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。 5、 有毒有害物管理 （1） 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。 （2） 使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。 （3）除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。 （4） 各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。 6、饲养动物的管理 （1） 厂内除供实验动物和待加工禽畜外，一律不得饲养家禽、家畜。 （2）应加强对实验动物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。 7 污水、污物的管理 （1）污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放 （2）厂区设置的污物收集设施,应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孽生。 8、卫生设施的管理 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。 9、工作服的管理 （1） 工作服包括淡色