食品工艺学相关复习提纲.pptVIP

食品工艺学 知识要点 绪论 食品工艺学的涵义； 食品工艺学的研究对象； 食品工艺学的研究内容； 食品加工制造中必须注意的三个问题； 食品工艺学的学习方法。 第一篇 第一章 果蔬中的有机酸主要有哪些； 果蔬中的酶类主要有哪两类； 甜度的定义; 灰分的定义； 淀粉的糊化与老化； 第一篇 第一章 果蔬中纤维素和半纤维素的含量； 果蔬中的蛋白质和氨基酸对果蔬的色、味、形有何影响； 果蔬中脂溶性色素和水溶性色素分别有哪些； 大豆蛋白的溶解度NSI； 豆腥味的产生途径及脱腥方法。 第一篇 第二章 肉的组成； 骨的基本组成； 浸出物的概念； 肌肉中的蛋白质有哪些； 导致肉类腐败的因素； 第一篇 第三章 蛋的构成及比例； 调味品的分类； 香辛料的定义； 盐的三种来源； 肉类中不可缺少的调味料。 第三篇 第一章 软饮料的定义； 水的硬度和碱度的概念及其联系； 渗透与反渗透的定义； 饮料用水的消毒方法； 过滤的定义及包含的过程。 第三篇 第二章 碳酸饮料生产的工艺类型及特点； 调味糖浆的加料次序； 糖液的配制计算方法； 空气对碳酸化的影响； 碳酸饮料的灌装方式。 第三篇 第三章 影响果汁出汁率的因素； 果汁澄清常用的澄清剂； 果汁饮料生产的一般工艺流程； 蔬菜汁加工的一般原理； 果汁均质的目的及均质设备。 第三篇 第四章 乳饮料的定义和分类； 植物蛋白饮料的一般生产工艺流程； 茶饮料的一般生产工艺流程； 茶乳酪的涵义； 固体饮料的涵义。 第四篇 果品涂层的作用； 果蔬贮藏保鲜的环境； 果蔬的高限温度； 气调贮藏法的原理； 冷冻工艺对果蔬品质的影响； 第四篇 速冻果蔬的解冻及使用原则； 冷冻升华干燥的优点； 蜜饯生产中常用的糖类； 果蔬糖制中蔗糖转化的作用； 蔬菜腌制中微生物发酵类型。 第五篇 第一章 市乳的概念； 灭菌和杀菌的区别； 牛乳UHT灭菌的基本原理； 市乳的生产工艺流程； 牛乳的Pearson法标准化计算； 第五篇 第一章 速溶乳粉的特点； 导致冰淇淋出现收缩现象的主要原因； 酸乳的定义和形态学分类； 确定酸乳接种量的依据； 干酪的定义。 第五篇 第二章 影响大豆蛋白质溶解度的因素； 大豆蛋白质的功能特性； 豆乳粉的生产方法和生产工艺； 配料中加糖的三种方法； 真空浓缩的优点；