食品微生物课件10 食品腐败和 与食品保藏.pptx

10;;;;5;– 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼;9;10;;引起各种食品腐败的优势微生物;13;;15;16;2） 食品的氢离子浓度;;绝大多数细菌生长的最适pH6.5-7.5，非酸 性食品是适合于多数细菌生长。;20;3） 食品的渗透压;耐高渗微生物主要有：;;24;25; 完好无损的食品 食品组织溃破或细胞膜碎裂 ;2.1.2 食品的环境条件;1） 温度 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为： －嗜冷菌(psychrophiles) －嗜温菌(mesophiles) －嗜热菌(hermophiles) 表12-5 微生物的适宜生长温度（ ℃）;;;; ;2）气体;3.湿度;2.2 微生物引起食品腐败的鉴定;1）感官鉴定;;2）化学鉴定;;;;42; (5)pH的变化 食品中pH的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH下降；另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH上升。一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现V字形变动。例如牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡之后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中积累，以致引起pH下降；其后因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累，促使pH上升。我们借助于pH计测定则可评价食品变质的程度。 但由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。 ;3）物理指标;4）微生物检验;;47;48;49;50;;;细菌：;2. 鲜肉变质过程;3. 肉类变质现象;发粘;霉斑;;;鲜乳中微生物的主要类群;2. 乳液的腐败变质过程;3. 鲜乳的变质现象;4.鲜乳的消毒和灭菌;;2. 乳粉的变质现象;;2. 鱼类中的微生物;3. 鲜鱼的变质过程;;2. 鲜蛋中微生物主要类群;3. 鲜蛋的腐败变质;4. 鲜蛋的变质种类;;表12- 6 罐藏食品的pH值分类;;2. 罐藏食品变质类型;3. 罐藏食品微生物的来源;4. 引起罐藏食品变质的微生物;－硫化物腐败细菌， 致黑梭菌(C.nigrificans) 是一个代表，它分解糖的能力不强，但能分 解蛋白质产生硫化氢。;非芽孢细菌;酵母菌;5. 变质罐藏食品的微生物学分析;6;霉菌;2. 新鲜果蔬的变质现象和原因;;2. 果蔬汁的变质类型;;3.糕点变质的原因;;针对食品腐败变质的原因，采取不同控制 措施即食品保藏??术，可减少甚至消除食 品的腐败变质。;;;加热杀菌法;;;;;5.6 辐照食品保藏法;;;