食品和 与营养卫生学课件细菌污染.pptVIP

（二）细菌污染 粮豆类食品的细菌污染主要是面条、米饭、馒头等水分含量高的食物。可以引起这些食品的腐败变质，有时还会引起食物中毒和传染性疾病。 细菌污染的控制可以通过防止污染、抑制繁殖和食用前杀菌三个环节。 （三）粮豆类食品的农药污染 1、农药种类 （1）杀虫剂 有机氯、有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯、生物农药 （2）除草剂 2、粮食的农药污染 粮食由于生长期相对较长，因此分解缓慢的农药污染越严重。 有机氯尽管以停用20多年，但由于其降解缓慢，半衰期长达30多年，因而依然是粮食的主要农药污染；其次由于有机磷的大量使用，也是粮食的农业污染问题。 （四）持久性污染物 持 久 性 污 染 物 包 括 有机氯农药类:艾氏剂,氯丹,滴滴涕,狄氏剂,异狄氏剂,七氯,灭蚁灵,毒杀酚和六氯苯(即是农药,又是工业化学品); 非故意生产的负产物:多氯联苯、多氯代二苯并-对-二恶英、多氯代二苯并呋喃 1、铅污染 （1）污染来源 ②环境污染 ①自然本底 工业污染：金属冶炼、蓄电池 生活污染：汽车尾气 ③包装材料污染 危害 急性中毒：胃肠道症状、神经症状 慢性中毒：神经系统、造血系统、免疫系统伤害 2、砷 （1）污染来源 ①自然本底 ②环境污染 ③杀虫剂 危害 急性中毒：氧化酶抑制 慢性中毒：脉管炎 3、汞 （1）污染来源 ②环境污染 ①自然本底 工业污染：仪器仪表、造纸、高分子材料等 危害 汞主要造成中枢神经运动区的损伤，导致水俣病，表现为震颤、共济失调等。 4、镉 （1）污染来源 ②环境污染： 镉主要用于电镀生产，其耗镉量占总量的50%，作为原料或崔化剂用于生产塑料、颜料和试剂 ，也是生产不锈钢、雷达、电视机荧光屏的原料以及制造原子核反应堆控制棒的材料之一。 ①自然本底 危害 骨质钙流失，导致痛痛病 此外，上述所有重金属被怀疑存在内分泌干扰作用，属于疑似环境激素类物质。 5、有机氯农药 （1）污染来源 ①农田施用 ②环境污染： 土壤和水 危害 慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏，表现为肌肉震颤、肝肿大，中枢神经及骨髓障碍等。此外，常有不同程度的贫血。 致癌性：动物实验发现肝癌、白血病 6、多氯联苯PCBs 慢性中毒：中毒动物出现腹泻、运动失调、进行性脱水和中枢神经系统抑制等症状，甚至死亡。 （1）污染来源 PCBs主要来源于含有PCBs的油漆、有色纸张、塑料以及电力变压器等。土壤和空气是主要的污染途径。 危害 致癌性：肝癌 7、二恶英 （1）污染来源 大气中的二恶英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。含铅汽油、煤、防腐处理过的木材以及石油产品、各种废弃物特别是医疗废弃物在燃烧温度低于300-400℃时容易产生二恶英。聚氯乙烯塑料、纸张、氯气以及某些农药的生产环节、钢铁冶炼、高温氯气活化等过程都可向环境中释放二恶英。 危害 环境内分泌干扰 免疫毒性 致畸性 致癌性 9、预防与控制 （1）原料采购与验收 建立原料采购供应商台账 索要产品合格证和检验报告 定期或必要时进行抽检 （2）重金属容易和纤维络合，因而多存在与粮谷类食品的外皮，可通过精制降低其含量 （3）有机氯农药不易溶于水，因而多存在于种粒的胚芽部位，可通过去皮降低含量，同时加热能够去除部分有机氯。 （4）行政主管部门应加大对食品中环境污染物的监测力度，建立长期监测的机制，发现食品中环境污染物增加或超标时，应及时向有关部门通报，敦促工业部门减少环境污染。 （5）国家应推行环境保护政策，调整产业结构，减少高污染项目的建设。 （五）热加工产生的有害物质 多环芳烃类物质 N-亚硝基化合物 丙烯酰胺 1、多环芳烃 多环芳烃类物质是指3环以上的稠环化合物，最为典型的是3,4-苯并芘。 （1）来源 ①烤肉、油炸食品等。 ②烟熏制品 ③污染：沥青、润滑油、工业石蜡等还有较高的多环芳烃类物质 （2）危害 致突变性与致癌性 （3）预防与控制 工艺革新 防止污染 避免油脂过度重复利用 2、N-亚硝基化合物 是一类具有亚硝基基团和胺类物质的统称，包括亚硝胺和亚硝酰胺两类。其中亚硝酰胺具有直接致癌性，亚硝胺则需要在体内代谢后方可具备致癌性。 （1）来源 ①咸鱼腌肉 ②焙烤食品 ③啤酒 （2）控制 工艺控制 减少食用频率和食用量 （六）非法添加物 1、吊白块 被添加食品：粉丝、面粉、米粉（米线） 作用：增白剂 危害：释放甲醛 2、硼酸与硼砂 作用：增加弹性，脆度、保水和防腐。 被添加食物：凉粉、凉皮、面条、饺子皮 、粉丝、米线等。 危害 大量摄入纯品可导致消化道、皮肤、消化系统、肾脏和神经系统等多器官损伤。 3、溴酸钾 作用：增白剂 被添加食物：面粉 危害：Fe2+ Fe3+，致癌性 4、富马酸二甲酯 作用：杀菌、防霉 被添加食品：糕点、月饼 危害：黏膜腐蚀