饮料加工技术知识.ppt

　　　脱气又称去氧，其目的在于除去果蔬汁中的氧气，尤其是混浊果汁，防止或减轻果蔬汁色泽和风味的变化，防止包装容器的氧化腐蚀，避免悬浮粒吸附气体而漂浮于液面，以防止装罐和杀菌时产生泡沫。 　　　脱气法有真空法、氮交换法、抗氧化法和酶法。 5.浓缩和芳香物的回收 　　　浓缩是把果蔬汁的可溶性固形物含量从5% ～ 20%提高到60% ～ 75%，提高了果蔬汁的糖度和酸度，能抑制微生物的生长繁殖，而体积缩小到原来1/6 ～ 1/7，便于贮存和运输。 　　　常用的浓缩方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩等。 　　　真空浓缩是在减压条件下加热，降低果蔬汁的沸点，使果蔬汁中的水分迅速蒸发的浓缩方法。该法可使果蔬汁在较低的温度下失去水分，又能较好的保持果蔬汁的营养成分，所以目前已成为应用最广泛的一种浓缩方法。 冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻时水分凝结成冰，然后将冰晶分离出来，达到降低果蔬汁中的水分的目的的一种方法。但冷冻浓缩不能抑制微生物和酶的活性，所以必须再经热处理或冷冻保藏。 膜技术是应用超滤和反渗透膜，将果蔬汁浓缩的方法。目前，比较成型的有反渗透浓缩山楂汁工艺。 8.2.4　果蔬汁饮料生产的无菌包装 　　　 　　　无菌包装技术是指将经灭菌的食品，在无菌条件下充填入无菌包装容器中，在无菌条件下进行密封的一种包装方法。 　　　无菌包装技术始于20世纪，由于采用此项技术的食品营养损失少、风味不变，不需冷藏即可长期贮存。以上优点使得无菌包装食品很受消费者欢迎。 　　　 条件 1)无菌食品 　　　要想形成无菌食品，必须对果蔬汁进行杀菌。 　　　果蔬汁的杀菌技术主要有热杀菌和冷杀菌两种。目前，使用最多的是热杀菌中的高温短时杀菌工艺（HTST）和超高温瞬时杀菌工艺（UHT），后一种可直接进行无菌灌装。 　2)无菌环境 　　　无菌环境需要使用空气净化技术，如果想使整个车间都成为无菌环境难度相当大，费用颇高。所以目前都是在包装机中把灌装部分的工作室设计成一个等级较高的无菌空间，以保证无菌环境，这样的设备称为无菌包装机。同时，整个包装工作室设置成等级稍低的无菌室，这样就能保证无菌环境。 　3)无菌包装 　　　无菌包装是指包装容器的无菌。 　　　常用的无菌包装有纸盒包装、塑料杯包装、蒸煮袋包装、无菌罐和无菌瓶包装。 　　　目前这些无菌包装多依赖进口，对于我国的饮料包装业还是一个重要课题。 　　　无菌包装常用的灭菌技术有过氧化氢灭菌（过氧化氢浓度35%）、无菌高温空气灭菌。 8.2.5 果蔬汁饮料生产的质量问题 　　 褐变 　　维生素的损失 　　沉淀 1.褐变 果蔬汁饮料中的白色果蔬汁（梨汁、苹果汁、香蕉汁）极易发生褐变，成为浅黄色、黄色、浅褐色、深褐色的液体。防止的方法就是加热钝化酶活性和尽量排除氧气。 2. 维生素的损失 　　　果蔬汁中的维生素C容易被氧化、参与褐变，所以应该控制果蔬汁的酸度、热处理的程度、饮料中氧的含量、贮存温度、果蔬汁酶的存在等因素。 3.沉淀 　　果蔬汁中的沉淀往往是消费者觉得饮料已经变质。所以对于澄清果蔬汁一定要控制好澄清和过滤工序，对于混浊果蔬汁可以添加稳定剂防止分层沉淀等现象。有些生产混浊果蔬汁的厂家还在标签上注明“如有沉淀属正常现象，喝前请摇匀”。 当所采购的二氧化碳纯度不够时，或一般饮料厂为了确保产品质量时，都要对原料二氧化碳进行净化处理。让原料二氧化碳顺次经过高锰酸钾塔、水塔、活性炭塔等装置，除去其中的有机物、异味等杂质。 二氧化碳净化器 碳酸化过程就是指在低温高压的条件下，把二氧化碳溶入水中的过程。 饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含的二氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指标准温度和压力下气体占有的体积。一般碳酸饮料生产中控制碳酸化温度和压力使得产品含气量达到1.5～4倍溶液体积碳酸化。 碳酸化系统用到的设备包括二氧化碳调压站、水冷却机（板式换热器）、碳酸化罐（混合机）等。 5.容器及设备的清洗 （1）容器的清洗 碳酸饮料的包装容器主要是铝质两片易拉罐、塑料瓶等一次性容器和各种规格的多次性玻璃容器。 一次性容器出厂后包装严密、无污染，不需要洗涤消毒，或只用无菌水洗涤喷淋即可用于灌装。 玻璃瓶的清洗工序主要为浸泡、冲洗或刷洗、冲洗三个步骤。 毛刷刷洗法是先用1%～3%氢氧化钠或碳酸氢钠的浸泡液浸泡，温度为40 ～ 55℃，时间为15 ～ 25分钟。然后用水喷淋，洗去碱液，用毛刷刷去瓶外商标等杂物，刷洗内部，再用有效氯为50 ～ 100mg/L的溶液消毒，最后用压力为