脂酶的酯化反应特性及其在酿酒工业中的应用.pdfVIP

年第 期 总第 期 娘 酒 科技 脂酶 的醋化反应特性及其在酿酒工业 中的应用 胡 晓 张洪 渊 陈周 平 戴森 四川大学生物系生化教研室 四川沪州老窖科研所 摘 要 脂酶 是酶制 剂工业 中重要 的酶种之一 。 本文讨论 了脂酶 的生物 催化 作 用 、 水解及醋化反应特性 , 及其在酿酒 工业 中的应 用 现状和发展前景。 关键词 醋化作用 脂酶 浓香型 曲酒 己酸 乙醋 脂 酶 是分解或合 成甘油 三 成 , 反 应平 衡常数 与溶剂对水 的溶解度显 示 了 、 、 , 醋 的酶类 长期应用在食 品 化妆 品 制革等工 很好 的相 关性, 反 应初速度 与有机溶剂 的极性 。 , , “ 。 。 业 中 近年来 脂酶对醋化反 应 的催化 引起 参数 和极化度也密切相 关 ‘ ’ 指 。 , ,