调味品教案.docVIP

*****学院2010—2011学年第一学期授课计划 专业： 课程：调味品及其应用 2010年10月18日制 周次 学时 授课内容 目的要求 作业 教具、挂图、上机 备注 1-10 40 第一章 概论第一节??调味品的概念、研究内容及分类??一、调味品的概念??二、研究内容??三、分类第二节??调味品与调味的关系??一、味与味的分类??二、调味品的作用??三、调味与味型第三节??调味品的开发与应用??一、调味品复合化趋势??二、天然浸出物调料发展概况??三、香辛调料及其制品的应用??四、调味品中添加营养和保健成分 第二章??咸味调味品第一节??概述??一、分类??二、咸味与其他味的关系第二节??盐??一、盐及其分类??二、烹饪应用第三节??酱油??一、酱油及其分类??二、烹饪应用第节??咸味调味品的使用方法??一、在不同烹饪阶段的使用方法??二、在不同烹调方法中的使用二、课程的内容与要求 三、说明 第三章 甜味调味品第一节??概述??一、分类??二、甜味与其他味的关系第二节??蔗糖??一、蔗糖及其分类??二、烹饪应用第三节??饴糖、淀粉糖、蜂蜜及其他甜味调味品??一、饴糖、淀粉糖??二、蜂蜜??三、其他甜味调味品第四节??甜味调味品的使用方法??一、在不同烹饪阶段的使用方法??二、在不同烹调方法中的使用第四章??酸味调味品第一节??概述??一、分类??二、酸味与其他味的关系第二节??醋??一、醋及其分类??二、烹饪应用第三节??番茄酱??一、番茄酱及其分类??二、烹饪应用 11-14 16 第七章??香辛调料第一节??概述??一、香辛调料的范围??二、香辛调料的分类??三、香辛调料的特点??四、香辛调料的功能第二节??麻味和辣味香辛调料??一、花椒??二、樗叶花椒??三、葱??四、洋葱??五、大蒜??六、姜??七、辣椒??八、胡椒??九、芥子??十、辣根??十一、荜拨??十二、山柰第三节??芳香、苦香、甘香、酸香????类香辛调料??一、八角茴香??二、小茴香??三、莳萝??四、芫荽??五、芹菜??六、中国肉桂??七、月桂??八、白豆蔻??九、草豆蔻 ?十、肉豆蔻??十一、姜黄??十二、高良姜??十三、砂仁??十四、甘草??十五、胡芦巴??十六、草果??十七、孜然??十八、丁香??十九、众香??二十、番石榴??二十一、白芷??二十二、紫苏??二十三、亚洲薄荷??二十四、留兰香??二十五、罗勒??二十六、陈皮??二十七、木香??二十八、五昧子??二十九、番红花??三十、香附子第四节?? 复合香辛调料及香辛调料综合应用??一、国外香辛调料的综合应用??二、国内香辛调料的综合应用??三、常见复合香辛调料??四、香辛调料综合应用 第1页