酿造工艺学--调味品酿造 2011上 2003格式.pptVIP

7.1 调味品概论 7.2 酱油酿造 7.3 食醋酿造 7 调味品酿造 7.1 调味品概论 7.2 酱油酿造 7.3 食醋酿造 现状－－历史 远古时代，人类发现酒酸败后，是一种优良酸味料、于是，人为地将酒酸败，制取酸味料， 据传，西洋醋诞生于公元前5000年，人们用椰枣的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。 传说，4000年前，帝尧定都尧（清徐）后，采摘瑞草“蓂荚”以酿苦酒，即醋。杜康或者他的儿子黑塔发明了醋。 公元前8世纪，中国已有了醋的文字记载；战国时期，已有专门酿醋作坊；汉代，醋开始普遍生产；南北朝时，食醋的产量和销量都已很大。 《齐民要术》收载了22种制醋方法，系统地记述了前人制醋经验和成就。 7 调味品酿造 7.1 调味品概论 7.2 酱油酿造 7.3 食醋酿造 7 调味品酿造 现状－－历史 食醋和酱油不一样，是东西方共有的调味品。国际上习惯将中国、日本的醋称之为东洋醋，将欧美国家的醋称之为西洋醋。 东洋醋是以谷物原料为主，西洋醋是以水果(果汁)原料为主。国际上以酒精醋和果醋为主。 法国葡萄醋最为著名，出口世界各地，英国主要用啤酒生产麦芽醋； 7.1 调味品概论 7.2 酱油酿造 7.3 食醋酿造 7 调味品酿造 现状－－产量与市场 产量：全世界食用醋产量约为1600-2000万吨（以4-5%HAC计算），中国约250万吨，美国47万吨，日本34万吨。 美国醋厂规模大。我国万吨以上的不到10家，小厂不计其数，仅山西1100多家。 各国直接食用30-80%，其它用于加工泡菜、蛋黄酱、调味料、芥末酱及西红柿酱等。 人均消费量：日本每年每人食醋7.88公斤，美国6.51公斤，中国仅为0.91公斤。 市场：市场增长约10-15%。目前的行业竞争格局不太明显，恒顺遥遥领先，其次山西水塔。 7.1 调味品概论 7.2 酱油酿造 7.3 食醋酿造 7 调味品酿造 现状－－科学技术 国内目前多采用传统固态发酵工艺，国外多采用液态深层发酵工艺； 国外设备技术高度自动化、高效化、高新化。 遗传工程选育优良菌株，提高原料利用率、提高产量与质量、降低成本。 设备的优化与研发，逐步完善各种遥感探测与控制，实现发酵参数与过程的自动化管理。 建立食醋有效成分的分析方法与标准，实现标准化生产与销售，杜绝假冒伪劣产品。 新品种开发，如保健醋、饮品醋等，使食醋这一古老、传统的调味品成为功能性食品。 7.1 调味品概论 7.2 酱油酿造 7.3 食醋酿造 7 调味品酿造 现状－－科研 微生物遗传工程研究：选育优良菌株，构建超级功能菌，优化大曲微生物菌群。 代谢工程研究： 下游过程研究：建立分离、浓缩和陈化新技术，消除沉淀混浊，保持良好的醋体风格。 设备的优化与研发，逐步完善各种遥感探测与控制仪器，实现发酵参数与过程的自动化管理。 建立食醋有效成分的分析方法与标准，实现标准化生产与销售，杜绝假冒伪劣产品。 新品种开发，如保健醋、饮品醋、水果醋等新产品，使食醋这一古老、传统的调味品成为功能性食品。 7.1 调味品概论 7.2 酱油酿造 7.3 食醋酿造 7 调味品酿造 工艺－－原理： 国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。 国际：FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格(草案)中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。 7.1 调味品概论 7.2 酱油酿造 7.3 食醋酿造 7 调味品酿造 工艺－－原理： 可分为固态发酵、液态发酵两大类， 固态为醅，液态为醪。 全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态 前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态： 前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态； 液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。 7.1 调味品概论 7.2 酱油酿造 7.3 食醋酿造 7 调味品酿造 基本工艺 物料 → 发酵→ 贮存、包装 长江以南以糯米和大米为主，以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、马铃薯等代用。 糖质原料：水果（葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等）、蜂蜜及糖蜜。 乙醇：低度白酒或食用酒精加水稀释，只进行醋酸发酵，1-3天即得酒醋。 食用冰醋酸：加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，成为具有近似酿造醋风味的食醋。 微生物：曲霉菌、酵母菌、醋酸菌 7.1 调味品概论 7.2 酱油酿造 7.3 食醋酿造 7 调味品酿造 基本工艺 物料 → 发酵→ 贮存、包装 酒精发酵： 醋酸发酵：酒精在醋酸杆菌