菜肴温度的作用.docVIP

浅谈菜肴温度的作用 温度决定人的健康，也影响着客人对菜肴的满意程度，所以我们餐饮业同仁在为客人制造视觉、听觉、味觉、触觉。最佳享受的服务过程中，要特别重视菜肴出品温度的作用，以保持和彰显菜品之特色。 因为同一种菜品，同一道点心，食用时的温度不同，口感质量会有明显的差别，如“蟹黄汤包”，热时吃汤汁鲜香，凉冷时吃则腥而腻口，甚至汤汁凝固。再如“拔丝苹果”趁热上桌食用可拉出千丝万缕，冷却后则是糖饼一块，更不可能拔出丝来，所以菜点食用时的温度是保障菜肴质量的重要条件之一。 菜肴温度——对视觉的影响 视觉是由于物体所发生或反射光作用于人的视觉器官而引起的感觉。菜肴色泽不但对人们的视觉有直接影响，而且对情绪、食欲等有着内在联系。品味菜肴的条件之一就是给人以“视觉美”。适合的温度能保证菜肴的视觉效应，能给食客以引人入胜的效果。热菜出锅时，其形态大都是饱满光亮，但如果菜品装盘后在厨房停留时间过长或因传菜员传送不及时，往往造成菜肴品质下降。因为从出菜到上桌之间的时间越长，菜肴的温度越下降，使原先受热膨胀的饱满状态慢慢瘪缩，既影响了美观又显得分量小，造成“卖相”不美。有些“素菜荤做”的菜品，热时色泽诱人，冷却后，动物性油脂会凝成固体，往往让客人产生油腻感。比如“北京烤鸭”、“脆皮鸡”刚做好时皮脆浓香，如果放的时间长了，其皮就松软无味，品质大大降低。 菜肴温度——对听觉的影响 听觉是声波作用于人体听觉分析器官而引起的感觉。有些菜肴上桌时会发出某种声响。这是由于厨师的特别设计或特殊器皿的配合使用产生的效果，像苏州的“松鼠鳜鱼”，四川的“锅巴三鲜”等。把油炸好的锅巴上桌后浇上烧好的热汤汁，发出强烈的“吱吱”声，说明锅巴炸的酥脆程度和汤汁的热度达标，宾客隔桌闻声，食欲大振，进而为餐桌创造的气氛是热烈的，相反，该发出响声的菜肴没有出声，说明不是菜肴温度不够，就是菜肴质感不符合要求，就会使菜肴品质降低，进餐者就会感到失望和扫兴。 菜肴温度——对嗅觉的影响 鼻子的学名叫“明堂”，除了负责呼吸外，又是大脑的警卫员，是人体的空调机，是说话时的共鸣箱，还是气味的分辨器。香气的传播媒介是空气，嗅觉是挥发性物质刺激鼻腔，嗅觉神经在中枢神经中引起的一种感觉。香气是最能产生情感的兴奋剂，可以大大改变人的心情。 菜肴的香气：加热可以使绝大多数原材料散发出使人愉快的各种芳香气味。这些味型不同的芳香气味，可以使人增加食欲，这是因为食物的香味能增强进餐时的快感，所以大部分人在进餐时总要先闻一闻菜点的气味，再品尝其味道。 另外，气味还有某些奇妙的艺术效果，某种特别的气味往往能引起人们对遥远的旧事、童年的回忆。因此，许多久居海外的华侨，当品尝到散发着浓浓家乡风味的菜点、小吃时会倍感亲切。著名的已故国画大师李苦禅先生青年时曾在杭州从师学画，30年后在北京曾画过一幅名叫“莲蓬图”的画卷，画卷上题有“昔日西湖剥莲子，至今留的指头香”的诗句。香气的艺术感染力可见一斑。 菜点的气味有如此的魅力，所以在服务链各环节要特别重视菜点应有的香味，尤其是刚刚出锅时菜肴所散发的香味，往往使人久久不忘。例如“响油鳝糊”的麻油拌蒜香、“生煸草头”的清香、“姜葱炒紫蟹”的辛香、“北京烤鸭”的脂香，未尝其菜，先闻其香，芳香浓郁，清新隽永，诱人食欲，催人下箸。 热是香气挥发的重要条件，如果菜肴上桌时温度不恰当，特有的芳香就不能得以呈现和挥发，这会影响食者的期望，对其质量的评价自然不会高。 为了尽可能的减少对嗅觉感受造成影响，应注意两个方面： 1. 环境条件：餐厅里不允许有食物以外的异味，清新的空气使嗅觉的感受程度提高，所以要经常保持自然通风，清除空气中的杂味。同一种食品在旅游时“野餐”，就觉得比在家里吃着香，就是因为周围空气清洁度高的原因。其次，热温度会加速香气的传播，所以菜肴自身的冷热也影响着嗅觉的感受。 2. 自身条件：通常人在感冒时，嗅觉感受会大大降低，患有肝病的人也会对多油食品产生厌食感。其次，人们从嗅到气味物质到产生感觉，仅需0.2秒—0.3秒的时间，因此嗅觉比其他感觉器官更为灵敏。再者，多数情况下，菜肴的香气要通过烹调才能体现出来，给食用者尚未入口就有香气扑鼻的感觉。要想更有利于菜肴香气的张扬，菜肴上桌时间越快，客人体会到的香气存在的时间越长。 四． 菜肴温度——对味觉的影响 舌是人类语言的重要器官，还是窥探人体是否健康的窗口，是人的味觉感受体。滋味让人感知的媒介是液体（唾液），味蕾感知到菜肴滋味称为味觉。烹制菜肴时使原材料提鲜、增香排异味，而形成纯正的单一味和复合味，不仅满足人的口味嗜好，还能提高人的品尝水平，使烹调艺术升华。 新鲜优质的味感是顾客的主要追求之一。在不同温度下，同一个人对同一种食品所体会到的滋味存在差别。如：我们在吃冰糕时，如果冰糕冻成一个像砖一样的硬块，费了很