专题1.2+腐乳的制作-2017-2018学年高二生物人教版（选修1）+Word版含解析.docVIP

一、选择题（12小题） ．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 【答案】A 【解析】毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。 ．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现 A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量 【答案】B 【解析】制作腐乳时应注意控制盐的用量，若盐的浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，可能豆腐腐败变质；盐的浓度过高，则会影响腐乳的口味。 ．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 【答案】C ．关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是 A．含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳 B．卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右 C．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 D．加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长 【答案】D 5．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括 A．调节腐乳口味 B．抑制微生物的生长 C．作为发酵原料 D．避免豆腐腐败 【答案】C 【解析】酒可以与有机酸结合形成酯，调节腐乳的风味，A正确；加酒的目的之一是杀死微生物，防止腐乳腐败，有利于后期发酵的进行，B正确；腐乳发酵的原料是豆腐，C错误；加酒可以抑制微生物的生长，防止腐乳腐败变质，D正确。 6．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小 A． B． C． D． 【答案】C 【解析】腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度和时间及豆腐的含水量都会影响腐乳的风味；盛豆腐的容器大小与腐乳风味无关。 7．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是 A．为使毛霉菌丝生长旺盛，需向腐乳坯表面勤喷水 B．粽叶可以为腐乳制作提供菌种 C．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 D．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 【答案】A 8．关于腐乳发酵原理，不正确的是 A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳胚上各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 【答案】D 【解析】毛霉与根霉都需消耗豆腐中的有机物，二者属于竞争关系。 ．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 A．NaCl、水、蛋白质 B．无机盐、水、维生素 C．蛋白质、脂肪、NaCl、水 D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 【答案】D 【解析】蛋白质已经被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸，故A错误；腐乳中的维生素较少，故B错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，故C错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些物质易于消化、吸收，故D正确。 10．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是 将多糖分解成葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪水解成甘油和脂肪酸 将核酸分解成核苷酸 A． B． C． D． 【答案】B 【解析】毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，正确；毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，正确；毛霉不能将核酸分解成核苷酸，错误。 ．腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”。“搓霉”处理的目的是 A．有利于腐乳成形 B．促进腐乳块之间粘连起来 C．防止腌制过程中杂菌污染 D．留出毛霉在腌制中继续生长的空间 【答案】A 【解析】“搓霉”处理的目的是防止毛霉的直立菌丝粘连在一起，同时有利于腐乳成形，故选A。 1．下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是 A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 【答案】B 霉产生的，毛霉属于真菌，D错误。 二、非选择题（3小题） 1．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品，请分析回答