传统酱卤肉品固化研究.pdfVIP

摘 要 以两种典型的传统酱卤肉制品卤鸡翅和酱牛肉为研究对象，采用CIELAB表色系统结 合感官评价方法对其色泽固化技术进行研究。筛选出色泽较好的配方，并分析感官评价色 泽分值与L幸、a宰、b宰值的关系；研究了原辅料及加工工艺对传统酱卤肉制品色泽的影响及 老汤的循环使用方法。研究结果表明：(1)酱卤肉制品感官评价色泽分值不是L·、a+、b· 值某一项决定的，而是L幸、a牛、b木值共同作用的结果。(2、酱卤肉制品的色泽主要来源于 加工过程中添加的酱油、干黄酱、色素类物质(如红曲红、焦糖色素等)，香辛料对其色 泽有一定的贡献，但不是色泽的主要来源，而其他辅料如糖、酒、盐、味精等对其色泽贡 献不大。(3)通过研究不同加工工艺对传统卤鸡翅和酱牛肉色泽的影响发现：煮制温度的 不同对卤鸡翅和酱牛肉色泽影响差异显著，所以控制好煮制温度对形成稳定的酱卤肉制品 色泽至关重要；低温冷却比室温冷却更有利于保护卤鸡翅和酱牛肉的色泽，卤鸡翅和酱牛 肉经室温冷却后应及时转移到04℃条件下冷却待包装。鸡翅解冻方式、预煮后冷却方式、 二次杀菌等工艺步骤对卤鸡翅颜色的影响差异不显著。(4)随着老汤使用次数的增加，其 所含的着色物质逐渐减少，而且所含着色物质的着色能力也不断减弱，所以使用老汤煮制 产品必须适当的补充各种辅料。经过反复试验，建立了使产品色泽较稳定的老汤循环使用 方法。 关键词：传统酱卤肉制品，色泽固化技术，传统加工工艺，工艺参数，老汤 ABSTRACT two Chinesetraditionalstewedmeat chickenand Takingtypical pot products—braisedwings saucebeefastheresearch colorstabilization wasstudied object，the technology byusing wasselected CIELABcolor and evaluation．Abetterformula fromtheknown systemsensory numberof the betweencolorscoreof evaluation formulas，and sensory and relationship measurementresultsof wasstudied．EffectsofraWand materials L幸，a宰，b枣value supplemental andtradional oncoloroftraditionalvewedmeat werestudied． processingtenology pot products methodoflao wasstudied．Themainresultswereas wasfound Cyclicusing soup follows：(1)It thatthe colorSCOreof evaluationoftradionalstewedmeat Wasnot sensory pot products determinedoneof allof coloroftradionalstewedmeat L幸，a簟，b·，but by