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影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（2）文章标题：影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（2）影响变性淀粉软糖质量的研究的单因素实验变性淀粉用量对软糖质量的研究选取变性淀粉NF，以不同的淀粉含量（12％、13％、14％）的熬煮成淀粉乳，在室温下冷却直到形成凝胶，并制成软糖，于TA-XT2i质构仪测定样品的质构特性，得到表4、表4变性淀粉NF不同用量的质构体特性变性淀粉用量％硬度脆性粘着性弹性粘聚性胶着性咀嚼度回复性Hard篡ness/gFract诩urability/gs环Adhesivenes价sSpringinesφsCohesivene啥ssGumminess汽ChewinessR朵esilience/mm12-13-14瓴-由表4可知，变性淀枞粉NF含量在13％时，具杩有最好的质构特性。两表不需同指标，变化趋势基本相同煨.在粘聚性、胶着性两个方庾面，NF受糖和糖浆等大分子的交互作用，其特性提高铫。影响变性淀粉软糖质量猜的研究的正交实验在以上遥单因素分析的基础上，通过迄实验，确定主要的因数为：筘变性淀粉NF（12％～1铪4％），白砂糖（42％～翘44％），淀粉糖浆（42语％～44％），柠檬酸（％社～％）。本实验以上四种因囱素设计正交试验43，确定辩最佳配方。表6淀粉软糖泶配方的因素水平设计水平φ因素变性淀粉NF白砂阶糖淀粉糖浆柠檬酸11轩2424221343433144嗑444表7感官评定结舞果评分项目色泽外观评钯分口味评分口感评林分综合评分（色泽外观*铆40口味*20口感*40舆）175767074275747围437570754757580575728267矜574797757378875772表8正交分析结果分析实验号因素（％）变性淀粉NF白砂糖淀粉糖芥浆柠檬酸感观评分11軎2424274212434331灰2444441342435134郅3446134442714424侍481443429144443K勉1K2K3R通过钕正交实验，分析可以得到软憋糖最佳配方为变性淀粉NF什13％；白砂糖42％；淀潋粉糖浆44％；柠檬酸％。干燥对变性淀粉软糖质量忾的影响本实验以13％变坌性淀粉比例的淀粉软糖为例，干燥温度45℃。干燥开潢始时模粉水分含量％，得到粑如下实验数据，见图3、图鲶4。图3干燥过程模粉水∪分变化由图3看出，在干燥初期，由于模粉水分很低，软糖水分迅速被模粉吸收窠，模粉水分含量大幅度升高诫。随着模粉水分含量地升高，软糖向外扩散的水分减少ふ，模粉水分吸收速率渐渐下饬降。可以看出淀粉模粉不仅嗲有成型的作用，也有干燥作用。此时，水分转移的特点乔是：（1）水分首先从软糖雹表面转移给模粉；（2）模懋粉的水分不断蒸发；（3）热空气不断同模粉和软糖进㈢行热能交换。由图4，可廾以看出，随着干燥时间的增祈加，软糖的水分含量变化趋势不断下降。0～2h时，逶变化比较明显，进入升速干燥阶段。2h后，到干燥结磙束，干燥速率稳定，变化基卢本相同，说明软糖未出现降缂速干燥阶段。这是因为干燥初期水分含量高，水分迅速嫁扩散（此时模粉水分含量升仓高），当软糖水分含量到2辗1％左右是进入恒速干燥，干燥水分内外扩散速率相适祝应。实验证明保持烘箱的温稠度在40～50℃。当干燥至软糖水分不超过15％时〗，结束干燥，有利于得到质蛘量更高的淀粉软糖。因为软喜糖内部水分转移是水分的内蓟扩散，水分从糖的表面和淀г粉的表层蒸发是外扩散。水溪分内外扩散必须相互适应，如果表面水分蒸发太快，内抬部水分来不及向外移送，造圪成表面过度干燥，形成皮壳皮，既软糖的结皮。结皮后，嬖阻碍水分继续蒸发，使得水埃分分布不均，引起软糖粘牙缅。控制水分蒸发和干燥速度戍是干燥时影响变性淀粉软糖觋质量的关键。小结通过实验得到软糖最佳配方为变趟性淀粉NF13％；白砂糖搜42％；淀粉糖浆44％；柠檬酸％。干燥温度40～瓶50℃。4产品质量指标感官指标外观与色泽：糖傻体表面均匀，快形完整，体诜态饱满，呈色清亮；组织雯与形态：组织细腻无杂种，ㄋ凝胶强度适中，具有弹性；滋味与气味：有各种所加香精的香味，香气宜人，酸甜茹适口，不糊口粘牙。理化指标固形物含量：75～90％；铅（Pb）≤/k儆g；砷（As）≤/kg。á理化指标菌落总数：≤750个/g；大肠菌群：帆≤30个/100g；致病靠菌：不得检出。《影响变亭性淀粉软糖生产工艺的研讨绪论文（2）》来源于，欢迎髯阅读影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（2）。