学校食堂食品制度集2011.9.docVIP

学校食堂食品采购查验制度 为有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校食堂的管理达到规范化、标准化，特制订本制度。 一、严把食品采购查验关 原料实行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。对学生自带的食品原料，保管员要严把质量关，并指定固定加工点加工。对确定的定点单位应报上级教育部门审核、备案。 二、库房保管员要认真保管食品 所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。 三、采购员必须采购合格食品 采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索取货方“卫生许可证”复印件。 四、严格禁止采购以下食品 腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保持期或不符合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 五、点采购实行领导负责制和责任追究制 校长负总责，李玉兰直接责任；学校要与食品定点单位签订合同书，明确买方和卖方的责任和义务，对不按要求办事的，一经查出，按责任追究制的 食堂环境卫生、设施设备卫生管理制度 一、基本要求 1.?食堂整体环境整洁，物品摆放有序； 2.?所有规章制度、标识上墙； 3.?地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰； 4.?水池、地沟清洁、畅通； 5.?房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点； 6.?防虫蝇、防虫设施齐全并完好。 二、粗切配间 1.区域划分明确； 2.公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全； 3.地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味； 4.清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢； 5.墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。 三、仓库 1.物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全； 2.仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。 四、厨房 1.保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢; 2.灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢； 3.操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放； 4.工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放； 5.厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。 五、备餐间 1、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒； 2、地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生； 3、紫外线灯必须符合使用要求； 4、消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在； 5、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态； 6、专间工作服必须干净，每天更换清洗。 食堂清洗消毒制度 1、食堂应有专人负责餐具的洗涤和消毒。　　2、严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序和制度。　　3、洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒。　　4、煮沸消毒温度100不少于五分钟，蒸汽消毒温度95以上不少于十五分钟。　　5、对不易蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。　　6、经消毒后的餐具，内外壁应光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并放在保洁柜内，防止再污染。　　7、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。? 从业人员个人卫生管理和人员培训制度 个人卫生管理 1、食品从业人员（包括临时工）应接（必须）受健康检查，并持有效证件方可上岗。 2、从业人员上岗前，要先结果卫生培训教育方可上岗。 3、上岗时，每日必须晨检，如发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐手部皮肤感染者，不得上岗。 4、进入食堂前，必须穿戴整洁统一的工作服帽鞋工作服应罩住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净