食品保藏原理复习整理【优质】.docVIP

第二章 1、食品罐藏的概念：是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。 2、罐藏容器的性能和要求 （1）对人体无毒无害； （2）具有良好的密封性能； （3）具有良好的耐腐蚀性能； （4）适合工业化的生产 3、金属罐材料：常用：镀锡钢板、涂料铁，铝材、镀铬薄钢板，还包括：罐头涂料、罐头密封胶、焊料及助剂。 4、软罐容器（主要是指高压杀菌复合塑料薄膜袋） （1）概念：软罐头：用复合塑料薄膜袋代替金属罐或玻璃罐装制品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品。 （2）组成： 采用三层基材粘合在一起。 外层：聚酯薄膜，12微米，加固及耐高温作用。 中层：铝箔，9微米，有良好的避光、防透气、防透水性能。 内层：聚烯烃，厚度70微米，符合食品卫生并能热封。 （3）分类：透明普通型蒸煮袋、透明隔绝型蒸煮袋、铝箔隔绝型蒸煮袋、直立袋。 5、装罐的要求 重量：包括净重和固形物重量。装罐必须保证重量在标准允许的范围内（一般允许公差为±3％，出口产品要求公差为±1％） 质量：罐藏食品要求同一罐内的内容物装量、色泽、形态等基本一致 顶隙：指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。一般为6～8mm。 装罐时间控制：对于处理好的产品（半成品、热罐装产品）及时装罐 严格防止夹杂物混入罐内