2013秋季食品加工保藏原理复习大纲.docVIP

第一章 食品加工、制造的主要?原料特性及?其保鲜 1、食品加工、制造的基础?原料有哪些?？果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮油类。 2、果蔬原料的?成分组成及?其采后变化?？水分，碳水化合物?，果胶物质，有机酸，含氮物质，脂肪，单宁物质；维生素，酶，色素，糖苷类，矿物质，芳香物质； 淀粉分解，果实变甜。 单宁凝固，涩味消失。 原果胶水解?，果实变软。 色泽加深，香味增加。 3、果蔬采后的?生理特性及?贮藏方法？水分蒸发，呼吸作用，休眠发芽，后熟衰老； 冷藏、气调储藏、其他保鲜方?法 4、屠宰后肉的?生物变化有?哪些？肉的僵直：迟滞期，急速期，僵直后期；成熟与自溶?； 肉的腐败 第二章 食品的热处?理和杀菌 1、热处理的概?念及其类型?：是采用加热?的方式来改?善食品品质?、延长食品贮?藏期的食品?处理方法（技术）。工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌 2、巴氏杀菌（Paste?urisa?tion） ：一种较温和?的热杀菌形?式，处理温度通?常在100?℃以下，达到同样的?巴氏杀菌效?果，可以有不同?的温度时间?组合。 3、D值及其计?算方法？D值的意义?？指数递减时?间 (decim?al reduc?tion time)，在一定的环?境和一定的?热力致死温?度条件下，杀灭某种微?生物90%的菌数所需?要的时间。 意义：（1）D值反映微?生物的抗热?能力：D值与微生?物的死亡速?率成反比。D值愈大，细菌死亡速?度愈慢，该菌的耐热?性愈强。反之，则愈弱。即D值大，即该菌的耐?热性越强，杀死90%的微生物耗?时长。 （2）D值的大小?取决于直线?的斜率，与原始菌数?无关； （3）值与加热温?度、菌种及环境?的性质（细菌或芽孢?所处悬浮液?性质）有关（受其影响）；因此，D值只有在?上述因素不?变时才是常?数。 D110 = 5 表示：在110℃条件下，杀灭90%的某种微生?物需要5分?钟。 4、Z值？ (耐热性常数?)：热力致死时?间成10倍?增加或减小?时，所对应的杀?菌温度的变?化值（ ℃）。(热力致死时?间降低一个?对数循环，致死温度升?高的度数。) 意义： Z值越大，一般说明微?生物的耐热?性越强，因温度上升?而取得的杀?菌效果就越?小。 Z值与D值?一样，与原始菌数?无关，微生物耐热?性特征值 Z值与微生?物的种类有?关、与环境因素?有关。不同的微生?物有不同的?Z值，同一种微生?物只有在相?同的环境条?件下才有相?同的Z值； 用Z值可以?估算任意温?度下的致死?时间。 低酸性食品?中的微生物?，如肉毒杆菌?等，Z=10；酸性食品中?的微生物，Z=8。 5、F值、致死率值及?其数学关系?？在一定的标?准致死温度?条件下，杀灭一定浓?度的某种微?生物所需要?的加热时间?。 Li 表示在任何?温度下处理?1min所?取得的杀菌?效果相当于?在标准杀菌?条件（121.1℃）下处理1m?in的杀菌?效果的效率?值。 6、食品根据p?H是如何分?类的？酸性食品（Acid food）：天然 pH≤4.6；番茄、菠萝、梨及其汁p?H≤4.7；无花果pH?≤4.9； 低酸性食品?（Low acid food）：指最终平衡?pH＞4.6， Aw＞0.85 的食品。 酸化食品（Acidi?fied foods?）是指加入酸?或酸性食品?使产品最后?平衡pH≤4.6和Aw＞0.85的食品?，它们也可以?被称为酸渍?食品。 意义：低酸性食品?杀菌条件要?求高，食品加工中?可以提高酸?度调节，降低食品杀?菌的条件。 7、罐头食品杀?菌的热传导?方式？对流、传导 8、冷点？罐头食品在?热处理过程?中罐内的最?慢加热点 9、食品的腐败?变质：食品受到各?种内外因素?的影响，造成其原有?化学性质或?物理性质发?生变化，降低或失去?其营养价值?和商品价值?的过程。 10、简述引起食?品变质腐败?的主要原因? 生物化学物?理 内部外部 ①微生物，主要指细菌?、酵母菌和霉?菌的生长和?活力；②食品自身中?的酶和其它?化学反应的?活力；③虫、寄生虫和鼠?的侵袭；④对某一食品?不适当的温?度；⑤水分的变化?；⑥氧气的作用?；⑦光的作用；⑧机械压力、机械损伤；⑨时间。 第三章 食品的非热?杀菌与除菌? 1、 非热杀菌 (Nonth?ermal? steri?lizat?ion) ？以非加热杀?菌的方式杀?灭食品中的?致病菌和腐?败菌，使食品达到?特定无菌程?度要求的杀?菌技术。 2、 超高静压（UHP或H?HP）杀菌技术概?念及其特点? 将密封于弹?性容器内的?食品置于水?或其它液体?作为传压介?质的压力系?统中，在常温或较?低温度（低于100?℃）下维持一定?时间后，达到杀菌、物料