食品安论精品课课件——第三食菌毒素.pdf

第三章 第三章 食品中的真菌毒素 主要内容： 主要内容： 概述，基本概念 几种常见的真菌毒素 第一节、概述 第一节、概述 一、基本概念 真菌（fungi ）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶， 以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。 霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。 真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二 级代谢产物，即由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基 酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质。 一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素。 真菌毒素中毒：是由真菌、霉菌代谢产生的真菌毒素引起人和动 物发生的各种病害。 二、真菌的分类 有益真菌 真菌 有害真菌 酿酒酵母 产毒真菌： 酿酒酵母 产毒真菌： 曲霉菌属 曲霉菌属 酱油曲种 酱油曲种 青霉菌属 青霉菌属 医用抗生素 医用抗生素 镰孢霉属 镰孢霉属 其他 其他 三、真菌毒素的产生环境和影响因素 三、真菌毒素的产生环境和影响因素 真菌毒素的形成于真菌生长繁殖的环境条件密切相关，温度 25~33℃，相对湿度85 ％~95 ％。毒素主要产生于菌丝体， 孢子中也含有少量的毒素，产生的毒素会分泌在被侵染的粮 食和食物的内部或培养液中。 霉菌在自然界中分布广，极易在含淀粉的食品中生长，特别 易在高温高湿的条件下繁殖。一般情况下需要氧气，适宜繁 殖温度为25~30℃。一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素， 而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生。如： 岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种 毒素 杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生 影响因素 温度： 相对湿度及 生长温度20~28℃， 基质营养成分： 基质水分： 10 ℃、30 ℃减弱 产毒霉菌种类 糖，少量氮质 水分活性0.80， 0 ℃几乎不生长。 无机盐 部分为0.91， 产毒温度略低于