第三节碳水化合物1.pptVIP

* 碳水化物 单糖 双糖 多糖 乳 糖 蔗 糖 果 糖 半乳糖 葡萄糖 膳食纤维 糖 原 淀 粉 一、碳水化物的分类 第1页/共30页 （一）单糖 （monosaccharide） 以己糖为主,即6个碳原子的多羟基醇类 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖， 及其它糖类 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质 第2页/共30页 （二）双糖（disaccharide） 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等 蔗糖 (sucrose) 1葡萄糖 1果 糖 麦芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 第3页/共30页 （四）多糖（polysaccharide） 由10个以上单糖构成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成 植物多糖 淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber ) 动物多糖 糖原 ( glycogen ) （三）寡糖（oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖 第4页/共30页 3．膳食纤维** （dietary fiber） 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 第5页/共30页 定义：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物， 分类：水溶性纤维与非水溶性纤维。 非水溶性纤维：包括纤维素、半纤维素和木质素是3种形式，主要存在于植物细胞壁中； 水溶性纤维：果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。 作用：水溶性纤维可减缓消化速度和快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在理想的水准上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和甘油三脂。  大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维。 第6页/共30页 非水溶性纤维可降低患肠癌的风险，同时可吸收食物中有毒物质，预防便秘，减低消化道中细菌排出的毒素。 小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜含较多非水溶性纤维。 大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡是摄取水溶性与非水溶性纤维的重要方法。 第7页/共30页 每日摄入量标准： 国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。 什么食物中含膳食纤维最多？ 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。 第8页/共30页 膳食纤维的好处： ◇保持消化系统健康 ◇增强免疫系统 ◇降低胆固醇和高血压 ◇降低胰岛素和三酸甘油脂 ◇通便、利尿、清肠健胃 ◇预防心血管疾病 、癌症、糖尿病以及其它疾病 ◇平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症 第9页/共30页 膳食纤维的宝库——魔芋 魔芋含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质，还含有人类所需要的魔芋多糖（即葡萄甘露聚糖）达45%以上。 魔芋全株有毒，以块茎为最，因此魔芋食用前必须经磨粉、蒸煮、漂洗等加工脱毒。 每百克魔芋精粉中含蛋白质4.6毫克，脂肪0.1毫克，以及钙、磷、铁、锌、锰、铜等微量元素，其中葡萄甘露聚糖含量达744毫克。 从营养成分上看，魔芋确是一种低热能、低蛋白、低脂肪、高膳食纤维的食品。 第10页/共30页 魔芋的主要成分为膳食纤维，即葡萄甘露聚糖，能有效吸附胆固醇和胆汁酸，降低血清胆固醇和甘油三酯；同时能使肠道酶类分泌能力与活性加强，促进胃肠蠕动，加快清除肠壁上沉积物，使体内有害毒素尽快排出体外。因此魔芋被视为“胃肠清道夫”。 其次，葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力和黏韧度，膨胀系数可达原体积的80～100倍，用魔芋精粉制作的食品不需多吃，即给人以饱腹感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的。 其三，魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，具有防癌抗癌的神奇魔力。这种凝胶被摄入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”。 第11页/共30页 二、碳水化合物生理功能 第12页/共30页 碳水化合物生理功能 体内CHO功能 食物CHO功能 贮存和提供能量 机体的构成成分 节约蛋白质 抗生酮作用 主要热能营养素 改变食物色香味型 提供膳食纤维 第13页/共30页 有利于肠道 益生菌的增殖 降低血浆胆 固醇血脂水平 减慢餐后血糖 的迅速升高 控制体重 和减肥 增强肠道功能 有利粪便排出 膳食纤维 生理功能 第14页/共