肉形态结构及理化性质.pptVIP

3、水分活度与微生物 细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为 0.8。Aw降至0.7以下，大多数微生物不能生长发育，但 嗜盐菌在0.7，耐干燥霉菌在0.65，耐渗透压的酵母在 0.61时仍能发育。 Aw在0.65～0.85之间，细菌相对来说不易繁殖，但霉 菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。 中间水分食品(intermediate moisture food) Aw在 0.65～0.85之间的食品。 第31页/共60页 二、蛋白质 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占 18%～20%，占肉中固形物的80%。 分为三类：肌原纤维蛋白质（50%－60%） 肌浆蛋白质约（30%） 基质蛋白质（10%－20%） 第32页/共60页 （一）肌原纤维蛋白质 是构成肌原纤维的蛋白质，其含量随肌肉 活动的增加而增加。 肌原纤维中的蛋白质与肉的重要品质特性 (如嫩度)密切相关。它主要包括肌球蛋白、肌 动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白等。 第33页/共60页 1、肌球蛋白（myosin） 肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的 蛋白质，占肌原纤维蛋白质的50%～55%，关系 到肉在加工中的嫩度变化和某些其它性质的重 要成分。 第34页/共60页 性质： （1）不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，在饱和的NaCl溶液中可盐析沉淀，等电点为5.4。 （2）对热很不稳定，在50～55℃发生凝固，易形成黏性凝胶，受热而发生变性。 第35页/共60页 变性的肌球蛋白溶解性降低，焦磷酸对此 热变性有某种程度的抑制作用。 焦磷酸盐的嫩化作用 第36页/共60页 2、肌动蛋白(actin) 肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成 细丝的主要成分。 性质：属于白蛋白类，它还能溶于水及稀的 盐溶液中，在半饱和的（NH4）2SO4溶液中可盐 析沉淀，等电点为4.7。 作用：参与肌肉的收缩。 第37页/共60页 3、原肌球蛋白（tropomyosin） 原肌球蛋白占肌原纤维蛋白的4%～5%，每1分子的 原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌钙蛋白。 相对分子质量为65 000～80 000，在SDS聚丙烯酰胺 （SDS—PAGE）电泳中，可分出两条带，其相对分子质 量分别为34000和36000。 第38页/共60页 （二）肌浆中的蛋白质 肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，它含有 各种有机物与无机物，一般占肉中蛋白质含量 的20%～30%。 第39页/共60页 通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包 括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白基 质网蛋白，其主要功能是参与肌纤维中的物质 代谢。 第40页/共60页 1、肌溶蛋白（myogen） 肌溶蛋白存在于肌原纤维间。易溶于水，把 肉用水浸透可以溶出。很不稳定，易发生变性 沉淀，其沉淀部分称为肌溶蛋白B，把可溶性的 不沉淀部分称为肌溶蛋白A，也称肌白蛋白。 第41页/共60页 2、肌红蛋白（myoglobin Mb） 肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一 分子的球蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为 肌肉呈现红色的主要成分，含量占肌浆蛋白质 的0.2%～2%。 第42页/共60页 3、肌浆酶 缩醛酶和肌酸激酶及磷酸甘油醛脱氢酶含量 较多。大多数酶定位于肌原纤维之间。 第43页/共60页 4、肌粒蛋白 肌粒蛋白主要是三羧基循环酶及脂肪氧化 酶系统。 另外一种重要的蛋白质是ATP酶，是合成ATP 的部位，定位于线粒体的内膜上。 第44页/共60页 （三）基质蛋白质 基质蛋白为结缔组织蛋白质，是构成肌内膜、 肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括胶原蛋 白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于 结缔组织的纤维及基质中。 第45页/共60页 1、胶原蛋白（collagen） 胶原蛋白在结缔组织中含量特别丰富，是构 成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固形物的 85%。 第46页/共60页 胶原蛋白中含有大量的甘氨酸，脯氨酸和 羟脯氨酸，后两种氨基酸为胶原蛋白所特有， 一般蛋白质大多不含或含量甚微，因此，通常 用测定羟脯氨酸含量的多少来确定肌肉结缔组 织的含量，并作为衡量肌肉质量的一个指标。 第47页/共60页 原胶原蛋白分子结构模式图 第48页/共60页 第49页/共60页 交联的程度随着年龄的增长而增加，交联程 度越大，性质越稳定，这种交联的程度直接影 响到肉的嫩度。 第50页/共60页 性质： 胶原蛋白性质稳定，质地坚韧，具有很强的 延伸力，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱的