不同蒸煮方式和发酵时间下纳豆的性质比较.pdfVIP

食品工业科技 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234- 不同蒸煮方式 和 发酵时间下纳豆的性质比较 (浙江大学食品科学与营养系，杭州)!**$+, 童军锋 郑晓冬 , 年前起源于日本北部地区，至今已成为深受日 摘 要 在实验室条件下，采用不同方式煮制大豆，经接种纳豆芽 孢杆菌制成纳豆。比较了在不同发酵时间下 （ ）纳 !#$$% 本人民喜爱的佐餐调味食品。纳豆具有低成本、高营 豆性质的差别，包括 、粘度、硬度和氨含量等。 ’ 养、口味独特和货架期长等特点。纳豆还因含有亚油 关键词 纳豆 发酵 纳豆芽孢杆菌 酸、纳豆激酶、维生素C2 等功能成分而具有降低胆 !#$%’$ !##$ % ’() $* +,$-#$-. /+) 01*2 3 固醇、溶解血栓、促进骨骼形成等多种保健功能。 #)’ /$$41*2 ’$() *( 5 6)-’)*##1$* #1’)7 !##$ /8-/#)-1#1/91*/+0(1*2 :; +0)9 1/$1#. 9 ,0% 年，日本首先研究发现，纳豆发酵过程中能产生 研 ’’$*1 /$*#)*# *( 61-’*) %)-) 纳豆激酶:1855B DEF8G3; ，它具有纤溶活性，可治疗和 1*)#12#)(7 究 ()* +,%-# !##$= 6)-’)*##1$*= !##$ ,/1++0 预防血栓病，还可激活体内的纤溶酶原从而增加内 源性纤溶酶的量，纳豆激酶有可能成为新一代的抗 与 中图分类号：?@2.$. 文献标识码：A 文 章编 号 ： （ ） 栓药物，故纳豆除食用外，还可作为医药保健品的原 ,24/! 2/ 24/!4/ 探 料，其开发前景广阔。 讨 纳豆是将大豆煮熟后，接入纳豆菌:1855B 纳豆:1855B; 是日本传统的发酵大豆制品，约在 H8EIIJG; ，经保温发酵后制成的，在发酵过程中会 发生复杂的生化反应，反应速度、程度和产物随处 收稿日期：22404. 作者简介：童军锋 （ ），男，硕士，讲师，研究方向：畜产品加工与 理条件不同而各异。纳豆在日本制作工艺和配方各 !+-!. 保鲜技术。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!