发酵-我们总结的最终正式版.docVIP

名词解释： 1.液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程发酵过程中释放出来的净热量称为发酵热啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。外源DNA(如质粒DNA等)导入细菌的效率。通常用每微克DNA获得转化体的数量表示。 在生物体内，从代谢物脱下的氢及电子﹐通过一系列酶促反应与氧化合成水﹐并释放能量的过程。以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖寡糖，最终生成葡萄糖等单糖。试述培养基成分选择的原则和应注意的问题。培养基是供微生物生长、繁殖、代谢的混合养料。由于微生物具有不同的营养类型，对营养物质的要求也各不相同，加之实验和研究的目的不同，所以培养基的种类很多，使用的原料也各有差异，但从营养角度分析，培养基中一般含有微生物所必需的碳源、氮源、无机盐、生长素以及水分等。另外，培养基还应具有适宜的pH值、一定的缓冲能力、一定的氧化还原电位及合适的渗透压。说明双酶法水解制糖的工艺及特点。调浆配料喷射液化糖化灭酶过滤(1)赋予啤酒特有的香味2)赋予啤酒爽快的苦味(3)增加啤酒的防腐能力4)提高啤酒的非生物稳定性 (5)防止煮沸时窜沫。 摇瓶研究的优点是工作量大，可以一次试验几十种甚至几百种条件，对于菌种培养条件的优化有较高的效率。 2）代谢及工程参数层次的研究 一般在小型反应器规模进行试验，在摇瓶试验的基础上，考察溶氧、搅拌等摇瓶无法考察的参数，以及在反映其中微生物对各种营养成分的利用速率、生长速率、产物合成速率及其他一些发酵过程参数的变化，找出过程控制的最佳条件和方式。由于罐发酵中全程参数是连续的，所以得到的代谢情况比较可信 3）生产规模放大 在大型发酵罐规模进行试验。将小型发酵罐的优化条件在大型反应器得以实现，达到产业化的实现。 2.发酵过程中泡沫形成的原因是什么？ 微生物发酵过程中为了适应微生物的生理特性，并取得较好的生产效果，要通入大量的无菌空气，同时为了增加溶氧量而搅拌，使气泡分割成无数小气泡，增加了气-液接触面，有利于微生物呼吸过程中产生的CO2逸出。此外发酵液中大量存在着蛋白质等发泡性物质。 简单说来原因有两种：一种是由外界引进的气流被机械地分散形成；另一种是由发酵过程中产生的气体聚结生成。 3.生物技术有何特点？什么是生物催化剂？ 生物技术的特点：1.它是一门多学科、综合性的科学技术 2.反应中需要生物催化剂的参与 3.生物技术最后的目的是建立工业生产过程或进行社会服务，称为生物反应过程，包括材料的预处理及培养基的制备、生物催化剂的制备、生物反应器及反应条件的选择和产物的分离纯化四个组成部分。 生物催化剂：是游离或固定化的酶或细胞的总称。它包括从生物体，主要是微生物细胞中提取出的游离酶或经固定化技术加工后的；也包括统称为的游离的、以整体微生物为主的活细胞及固定化活细胞。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来；啤酒花有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。生产过程： 10.影响发酵菌种的因素有哪些？如何控制种子质量？ 影响因素： 1.培养基 2.种龄与接种量 3.培养温度与湿度 4.pH 5.通风和搅拌 6.泡沫 7.染菌的控制 8.种子罐级数的决定 控制种子质量： 种子培养期取菌种的对数生长期；在最适温度区和最适pH下培养种子；按氧溶解的多少控制通气量；及时消泡；及时处理染菌；根据菌种确定种子罐级数。 11.说明双酶法水解制糖的工艺及特点。调浆配料喷射液化糖化灭酶过滤(1)赋予啤酒特有的香味。酒花中的酒花和酒花树脂在煮沸过程中经过复杂的变化,以及不良成分的蒸发，可赋予啤酒以特有的香味。 2)赋予啤酒爽快的苦味。酒花中α－酸经异构化形成异α－酸，β－酸氧化后的产物，均是苦味甚爽的物质。认真掌握工艺条件，可赋予啤酒理想的苦味。 (3)增加啤酒的防腐能力。酒花中的α－酸和β－酸具有抑制菌类生长和灭菌的作用，可以提高啤酒的防腐能力。 (4)提高啤酒的非生物稳定性。单宁、花色苷等多酚物质与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀析出，这个过程贯穿于整个酿造过程，在麦汁煮沸时有热凝固物析出，在麦汁冷却时又有冷凝固物析出，在发酵和贮酒期间还有冷混浊物析出，这些凝固物的析出，可大大提高啤酒的非生物稳定性。 (5)防止煮沸时窜沫。麦汁煮沸开始，麦汁中蛋白质开始凝固，此时麦汁极易起沫，加入少量酒花，可以防止窜沫。