厨房岗位职责.ppt.pptVIP

厨房简介 厨房简介 厨师长具体职责： 1. 组织和指挥厨房工作，按规定的成本生产出优质的产品。 2. 接受前厅经理和总经理的指令，负责厨房的日常管理工作。 3. 加强与前堂的联系、协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。 4. 加强与采供部门的联系与协调，了解供货状况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压。 5. 随时掌握物资库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。 6. 主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份。 7. 负责召集厨房例会，传达上级指示，分派任务。 8. 参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况、存在问题及解决办法。 9. 负责审定本各厨房工作预算计划、培训计划、规章制度，制定后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。 10. 随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导副厨师长及组长严格执行《食品卫生法》，保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。 11. 如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。 12. 确保厨房消防安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命。 13. 负责做好厨房财产管理监督工作。 14. 每月对副厨师长进行绩效考核，及对组长的复审。 15. 督导职工餐的制作。 16. 完成副总经理交办的其他工作任务。 凉菜主管具体职责： 1、接受厨师长的工作指令，负责凉菜间的日常管理工作。 2、督导厨师按《食品卫生法》和菜品操作程序、标准加工制作凉菜，保证出品及时有序。 3、督导厨师正确使用食品原料并正确保藏剩余原料。 4、负责核算凉菜类制品的成本。 5、向厨师长提供凉菜原料的申购单，负责验收领进的凉菜原料。 6、负责凉菜间的质量管理及成本控制，餐前和餐中检查菜品的质量，把不符合质量的菜品退回重做。 7、协助菜品开发研制室研制和开发新菜品。 8、检查督导厨师搞好食品和环境卫生及安全工作。 9、督导本组员工做好每日的消毒工作。 10、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤工作，负责检查员工的仪表仪容及个人卫生。 11、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。 12、完成厨师长交办的其他临时任务。 热菜主管具体职责： 1、受厨师长的工作指令，负责炉灶工序的日常管理工作。 2、督导厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。 3、督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品。 4、负责菜品烹制的成本控制和质量控制。 5、检查菜品的质量、把不符合质量和规格标准的菜品退回重做。 6、向厨师长提供各种原材料的申购单，负责验收领进的原材料。 7、协助菜品开发研制室研制和开发新菜品。 8、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。 9、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤工作，负责检查员工的 仪表仪容及个人卫生。 10、协助厨师长对厨师进行培训及绩效考核。 11、完成厨师长交办的其他临时任务。 小吃主管具体职责： 1、接受厨师长的工作指令，负责小吃组的日常管理工作。 2、督导厨师按照操作程序和工艺要求制作各类中、西式面点。 3、检查菜品的质量、把不符合质量和规格标准的菜品退回重做。 4、负责小吃烹制的成本控制和质量控制。 5、协助菜品研制室研制和开发新菜品。 6、向厨师长提供小吃原料的申购单并负责货物验收工作。 7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。 8、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤工作，负责检查员工的 仪表仪容及个人卫生。 9、协助厨师长对厨师进行培训及绩效考核。 10、完成厨师长交办的其他临时任务。 热菜师责任： 1、接受热菜主管的工作指令。做好开餐前的各项准备工作。 2、严格按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。 3、合理使用、妥善保存剩余的调味品，以及自制调味汁。 4、每天对抽排系统和所有管道进行清洁。每餐收市都要对炉灶、墙板、 灶台、炉圈、拼板进行刷洗，达到光泽明亮。隔油池每天清洗，地面保持清洁。 5、对自身使用用具进行彻底清洗，不锈钢制品达到光亮。 6、灶台下面做到无杂物、无垃圾。 7、合理使用水、电、气。停止操作时及时关闭水、电、气。 8、前台反馈意见由厨师长酌情处理。 9、完成上级交办的其他临时任务。 面点师责任： 1、接受小吃主管的工作指令。 2、严格按照食品卫生法的规定操作规程操作，把好卫生关、质 量关，对于不符合的原料坚决不用。 3、两餐收市后保持地面、下水道清洁，没有积水、油垢，墙面 上没有残渣货物污迹。 4、保持操作台上下卫生，经常对所使用的设备