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培训课件：饭店概论 前言 住宿业通常被认为是旅游业的三大支柱之一。住宿业中的企业类型很多，具体住宿业所使用的称谓也不尽相同，例如宾馆、饭店、酒店、旅馆、旅社、招待所、度假村、度假营地等等。这些企业都是为不同类型的旅游者提供食宿接待服务而使自己得以生存和发展的。在这些众多的企业中，由于他们的设施条件和提供的服务项目、范围及档次存在着巨大的区别，人们往往将他们划分为不同的类别。 我国的饭店是指英文中的“hotel”，“hotel”是指国际住宿业中较高档、舒适的住宿设施。由此可见，我们通常所说的饭店只是众多住宿设施中的一个部分。 第一讲 饭店历史 一、世界饭店业发展历史 二、中国饭店业发展历史 一、世界饭店业发展历史 饭店的产生和发展过程源远流长，已有几千年的历史。现代的饭店，就是从中国的驿馆、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。 现代的饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的，它的发展进程大体上可以分为四个时期： （一）古代客栈时期（ 11世纪一 18 世纪，以英国的客栈最为著名 ） （二）豪华饭店时期(18世纪末～19世纪末，以法国为代表） （三）商业饭店时期(20世纪初～20世纪50年代，以美国为代表） （四）现代饭店时期(20世纪末～直到现在，饭店业发达的地区遍布全世界 ) （一）古代客栈时期 客栈是随着商品生产和商品交换的发展而逐步发展起来的。最早期的客栈，可以追溯到人类原始社会末期和奴隶社会初期，是为适应古代国家的外交交往、宗教和商业旅行、帝王和贵族巡游等活动的要求而产生的。 古客栈时期在饭店业发展史中持续的时间最长，一般指从11世纪至18世纪之间的时期，其中以15世纪至18世纪较为盛行，当时，虽然欧洲许多国家如：法国、瑞士、意大利和奥地利等国的客栈已相当普遍，但以英国的客栈最为著名。 早期的英国客栈是人们聚会并相互交往、交流信息和落脚歇息的地方。最早的客栈设施简陋，仅提供基本食宿，无非是一幢大房子，内有几间房间，每个房间里摆了一些床，旅客们往往挤在一起睡，并没有什么更多的要求，当然，由于服务项目少，服务质量差，也确实没有什么可供消遣。 　　 欧洲客栈 英国 英国客栈 英国客栈 法国 法国客栈 法国客栈 （一）古代客栈时期 客栈的特点： 1、一般规模都很小，建筑简单，设备简易，价格低廉； 2、仅提供简单食宿、休息场所或车马等交通工具； 3、服务上，客人在客栈往往挤在一起睡觉，吃的也是和主人吃的差不多的家常饭。当时的这些住所，只是个歇脚之处，无其他服务而言； 4、管理上，以官办为主，也有部分民间经营的小店：即独立的家庭生意，是家庭住宅的一部分，家庭是客栈的拥有者和经营者，没有其他专门从事客伐管理的人员。 5、后来，随着社会的发展，旅游活动种类的增加，客栈的规模也日益扩大，种类不断增多。 （一）古代客栈时期 到了15世纪，有些客栈已拥有有20到30间客房，有些比较好的客栈设有一个酒窖、一个食品室、一个厨房，为客人提供酒水和食品。还有一些客栈已开始注意周围环境状况，房屋前后辟有花园草坪，客栈内有宴会厅和舞厅等，开始向多功能发展。 总的来看： 当时的客栈声誉差，被认为是赖以糊口谋生的低级行业。客人在客栈内缺乏安全感，诸如抢劫之类的不法事情时有发生。 可以说这些简单的住宿设施不是完整意义上的饭店．而是饭店的雏形。 （二）豪华饭店时期 随着资本主义经济和旅游业的产生和发展，旅游开始成为一种经济活动，专为上层统治阶级服务的豪华饭店应运而生。 　　 在欧洲大陆上出现了许多以“饭店”命名的住宿设施。无论是豪华的建筑外形，还是高雅的内部装修；无论是奢华的设备、精美的餐具，还是服务和用餐的各种规定形式，都是前王公贵族生活方式商业化的结果。饭店与其说是为了向旅游者提供食宿，不如说是为了向他们提供奢侈的享受。 所以人们称这段时期为豪华饭店时期（又叫大饭店时期）。 （二）豪华饭店时期 　　 一般认为，欧洲第一个真正可称之为饭店的住宿设施是在德国的巴登建起的巴典国别墅。随后，欧洲许多国家大兴土木，争相修造豪华饭店。当时颇有代表隆的饭店有 1850 年在巴黎建成的巴黎大饭店 ;1874 年在柏林开业的恺撒大饭店 ;1876 年在法兰克福开业的法兰克福大饭店和 1889 年开业的伦教萨沃伊饭店等。 19 世纪末 20 世纪初，美国也出现了一些豪华饭店，其中在这些饭店中，瑞士籍饭店