湖湘文化特色酝酿湘菜魅力.docVIP

湖湘文化特色酝酿湘菜魅力 湖湘文化源远流长，博大精深。其刚勇猛烈、兼容并包等文化要素，积淀着湘菜品牌的文化底蕴。 ??? 梁启超先生曾说“湖南之长在强而悍”，湖湘文化豪气冲天，棱角分明，干干脆脆，绝不含糊。维新变法斗士谭嗣同“我自横刀向天笑，去留胆肝两昆仑”正是湖湘文化刚勇猛烈的体现。湘菜中的辣椒正有这一特色。 ??? 曾有人对湖湘文化与辣椒的关系作了一番考究，认为“辣椒之动人，在辣，不在诱。而且它激得凶，一进口就像刺入了你的舌头，不像咖啡的慢性刺激，只凭这一点说，它已经具有“刚者”之强。湖南人之喜欢革命，有人归功于辣椒”。另外，湘菜调料中姜、葱、椒、酒、酱下料狠准，成品菜肴干干脆脆，清清爽爽。吃者大汗不止，舌唇失觉，却依然放不下箸，这也正应验了湖湘文化的“刚勇猛烈、刚正不阿”。 ??? 湖湘文化兼容并包，自从周敦颐引道入儒，朱熹创立湖湘学派以来，“经世致用，兼容并包”的思想就深布三湘大地。 ??? 一、表现在饮食文化上，湘菜强调精致而求“和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，不缺淮扬菜之文气雅致，还可以看到与西餐技法的交融。 ??? 二、品种兼容、原料、制法兼容、调味兼容，博采众长，却又别具一格，味味分明，味味突出；而且，湘菜热辣寒酸，“热”与“寒”分别是两个极端，但此时它们搭配组合，味中有味，红、黄、褐、绿色彩缤纷。 ??? 湖湘文化对湘菜的另一种影响，体现在名人、智者对湘菜的贡献上。如以清代湖湘名将、官到兵部尚书的彭玉麟之名命名的“玉麟香腰”，以民国时期湖南名宦谭延闿的字“组庵”所得名之“组庵菜”系列等，都是菜因名人而得名以至成为佳味名肴。 特别是毛泽东，嗜食红烧肉，每食后必神清气爽，才思敏捷，随着传世文章广为人知的就是这道“毛家菜”，还有他的“不吃辣椒不革命”，“四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；我们湖南人吃辣椒，怕不辣！”更是让辣椒几乎成为湘菜的代名词。 故谚云：在山吃山，靠水吃水。得天独厚的地理环境和气候条件，使湖南拥有农耕到渔牧诸方面的大批饮食物产，这里的山区盛产竹笋、蕈、蕨等山珍野味，江河湖泊盛产鱼、虾、龟、鳖、螺、蚌等水产和野鸭等水禽，平原盛产稻粱菜蔬等丰富的食用植物，星罗棋布的大小塘坝大都种有湖南的特产湘莲、湖藕等，湖南各地的畜牧养殖业也历史悠久，较为发达。 ??? 真可谓“物华天宝”，无所不有。其中冬笋、冬苋菜、红菜薹、韭菜、莲藕，号称“湖湘五蔬”。甲鱼、银鱼、鳜鱼、鳙鱼、小龙虾合称“洞庭五鲜”。 ??? 湖南的稻米天下闻名，在古代就是全国大米的重要产地和供应地，有“湖广熟，天下足”之谚。特别是洞庭湖区，素称“鱼米之乡”，不仅盛产水稻，而且水产品资源特别丰富。唐代诗人李商隐《洞庭鱼》一诗咏叹到：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾，闹若雨前蚁，多如秋后蝇。” ??? 此外，湖南的洞庭金龟、武陵甲鱼、祁阳笔鱼、桃源（或东安）鸡、临武鸭、武冈鹅、宁乡(或宜章)猪、银鱼、娃娃鱼、湘西（或南岳）寒菌、浏阳黑山羊等湖南名贵特产都是湘菜精美的原料。它们的物尽其用以及工善其技，使湘菜和湖南饮食特色异常突出，声誉远播。 ??? 对湖湘饮食物产的赞誉古已有之，如《吕氏春秋?本味篇》就记载了：“菜之美者，云梦之芹。”“鱼之美者:洞庭之鱄，东海之鲕；醴水之鱼，名曰朱鳖，六足有珠百碧……”” ??? 由于湖南的饮食物产质优味美，许多自古就成为贡品，例如著名的“长沙鳖” “洞庭鳖”、“九肋鳖”等，洞庭柑橘、衡山钻林茶、永明大凤茶、宁远嶷茶、君山银针、古丈毛尖茶等多种茶叶。使湖南享有“芙蓉国”之称的湘莲，自汉唐以降也都不断输入宫中。 ??? 这些殷实丰厚的物产资源为湘菜的烹饪和饮食发展提供了优越的条件。 来源：湘菜厨师网