咖啡文化鉴赏--讲座.pptVIP

五、咖啡豆 咖啡树的第一次开花期约为树龄三年左右,白色的花五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。　　花朵开花二三日之后即会凋谢，几个月后开始结出果实。果实为核果，直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为樱桃咖啡（Coffee Cherry），此时即可采收。 咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两棵豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。　　每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。　　整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味，最外层则为外壳。 咖啡豆的分离加工 咖啡樱桃一旦被摘取下来，就得立刻送去农产品加工处理。被摘取下来的樱桃包括有刚好成熟的，或是过度成熟的，还有尚未成熟的，全都混合在一起。如果不把这些樱桃加以分开处理的话，所得到的咖啡豆的品质实在不堪入口，因为其中夹杂着许多味道很差的杂质。所以这些樱桃就要先被洗干净，放在满水的大槽之中准备做初步的分类。最好的咖啡的密度都比较高，所以会沉入水中。而过度成熟的樱桃则会浮出水面，很容易就将之分类了。低品质的咖啡不是留下来内部消耗，就是卖给在美国或欧洲的速溶咖啡生产厂商。很不幸的是，那些尚未成熟的樱桃也会沉在水底和那些已成熟的樱桃混杂在一起。所以那些尚未成熟的樱桃就要使用潮湿处理法，或是过一阵子才使用干燥处理法来将之分类。 在潮湿处理法的过程中，成熟的樱桃会被挤压出汁浆汁来。如果处理得当的话，就只有成熟的樱桃会被挤出浆汁；而尚未成熟的生硬樱桃也会因此而被分别出来。取出来的豆子要送到发酵槽中，用水浸泡约８－２０小时之久。　　 这个时候咖啡豆中的黏性液体成分已经被滤掉了。潮湿处理法所产生的咖啡豆之特色在于明亮且清洁的味道。但是相对于干燥处理法所产生的咖啡豆而言，就没有那么芳香结实了。 当黏液从发酵槽中被除去之后，咖啡要么就放在露台上自然干燥，要么就使用机器烘干；或是两者兼用使之干燥。几乎所有咖啡生产地区的咖啡处理都以干燥法为主，因为由此法所产生的咖啡豆之间的差异性非常的小。这样处理主要的目的是防止豆子发酵，这样咖啡豆才不会产生含有令人厌恶作恶的湿软水果味道的霉菌。 如果不使用潮湿处理法的话，由于某些地区的天候状况适合生产厂商就可以使用干燥处理法（自然处理法）。在樱桃种子内部分裂之后，特别是里面的黏性物质去除之后；咖啡豆就只要简单的干燥法即可，可以使用大的露台来晒，或是使用机器烘干。使用这种方法，时间需要久一点，而且也比较容易发酵。无论如何，由于用干燥处理法处理的咖啡豆总是和甜甜的黏液接触时间比较久；所以处理出来的咖啡豆会比较甜也比较重。咖啡中的酸度，清洁度，及味道通常在处理的过程中也因而消失了。使用自然处理法的咖啡豆通常用来做浓缩咖啡（espresso）。 第三种处理法称为半潮湿处理法（果肉自然除掉法）是一种比较新而且相当稀少的方法。此方法也只适合在某些国家的特定区域中，气候中有相当长的干燥期，才可以用来处理当地的咖啡。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此，这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有潮湿处理法和干燥处理法两者的特色在其中。这样的咖啡中酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错；唯一的是这样的咖啡就没有以纯粹干燥或潮湿处理法所产生的咖啡那么强烈。 等到咖啡豆干了之后，就要把它放在以藤蔓棚为顶的藤架中。一直放到要运送出去之前的一个去壳程序作业时才掀开。这样做的目的是为了完整保持咖啡本身的香味及味道不致生变。去壳之后的咖啡豆，就以 60 公斤为单位，装在一个粗麻布袋中，准备出口了。 六、咖啡豆的烘培 煎培的基本原则 ? 煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。 ? 咖啡的味道百分之八十是取决于煎培，因此煎培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。 ? 煎培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色，正是煎培的最终目标。 咖啡的烘焙对于本身的风味发展是最重要的处理程序。咖啡本身的风味也随着烘焙而改变它的口味，豆子实体，香味，以及酸性。 轻度烘焙可以产生许多的口味，香味，和酸性； 而重度烘焙则会产生实体较厚重的豆子以及冲泡出一杯更耐人寻味的咖啡。 1. 将生咖啡豆放入过滤网中，盖紧盖子。 2. 反复化缘摆动、使豆中的水分蒸发。 3. 经过5~6分钟烘培，豆子变成为淡茶色。 4. 第一次爆裂完毕，色泽愈深。 5. 煎考完，倒入盘子或篓子之中。 三、世界咖啡产地 巴西(Brazil) 　　咖啡的